Kispiña(K'ispiña, Quispiña de Willkakuti)

Rincer la paille sèche ou les feuilles de maïs à l'eau claire puis les laisser tremper une dizaine de minutes pour qu'elles s'assouplissent. Les disposer en couche régulière au fond du panier vapeur, en veillant à ce qu'elles ne bouchent pas les trous d'évacuation.

Porter l'eau à ébullition franche, y verser l'huile et le sel, et mélanger jusqu'à dissolution complète du sel. Retirer du feu dès la dissolution obtenue, la base liquide doit rester très chaude au moment de rencontrer la farine.

Verser la farine de quinoa tamisée dans un grand récipient, puis ajouter l'eau bouillante en trois ou quatre fois, en mélangeant vigoureusement à chaque ajout avec une cuillère en bois avant de continuer à la main dès que la température le permet.

Humidifier ses mains dans l'eau chaude, prélever une portion de masa, la diviser en deux et la presser fermement dans le creux du poing fermé pour lui donner sa forme froissée caractéristique, avant de l'aplatir légèrement entre les paumes.

Porter à ébullition l'eau du réservoir de la marmite vapeur, puis déposer délicatement les kispiñas façonnées sur le lit de paille humide, en les espaçant pour que la vapeur circule librement entre chaque pièce.

Couvrir hermétiquement et laisser cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les kispiñas prennent une teinte plus sombre et une texture ferme au toucher.

Éteindre le feu et laisser les kispiñas reposer directement sur leur lit de paille, couvercle entrouvert, une dizaine de minutes avant de les démouler, pour qu'elles achèvent de se raffermir hors du choc thermique direct.

Servir les kispiñas tièdes ou froides, accompagnées de fromage frais andin et, pour un repas complet d'apthapi partagé lors du solstice d'hiver, de pommes de terre bouillies déposées à même une aguayo (tissu tissé) étalée au sol en signe de mise en commun communautaire.