Locoto relleno

Trancher le sommet de chaque locoto et retirer soigneusement les veines et les graines à la petite cuillère — c'est là que se concentre l'essentiel du piquant. Rincer abondamment puis faire tremper les piments dans une eau salée et vinaigrée, en changeant l'eau trois à six fois sur plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Cette étape, souvent négligée par impatience, est ce qui distingue un locoto relleno mangeable d'un plat trop agressif.

Plonger les locotos égouttés dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, sans se déliter. Cette précuisson garantit que le piment sera fondant à la dégustation finale tout en gardant assez de tenue pour supporter le remplissage et la friture.

Faire suer l'oignon (et la carotte le cas échéant) dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter la viande hachée avec le poivre et le cumin. Laisser bien colorer la viande avant d'incorporer la tomate coupée en dés et l'ají colorado moulu, puis laisser mijoter une dizaine de minutes pour que les saveurs se lient.

Garnir chaque locoto précuit et égoutté avec le jigote encore tiède, en tassant légèrement à la petite cuillère pour bien remplir la cavité jusqu'au bord. Certaines versions, notamment autour de Cochabamba, ajoutent une couche de fromage râpé par-dessus la viande avant de refermer partiellement le piment.

Battre les œufs puis incorporer la farine petit à petit en mélangeant délicatement, en ajoutant l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte lisse et légère, ni trop épaisse ni trop liquide. Saler légèrement cette pâte, qui doit napper le locoto d'une fine couche protectrice.

Tremper chaque locoto farci entièrement dans la pâte puis le déposer délicatement dans une huile bien chaude et abondante, en le retournant régulièrement pour une coloration homogène. Frire jusqu'à ce que l'enrobage soit doré et croustillant sur toute la surface.

Sortir les locotos frits et les poser sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excédent d'huile, puis retirer les cure-dents s'il y en a. Servir chaud, généralement accompagné de riz blanc, de pommes de terre bouillies ou d'une salade simple d'oignon et tomate, selon les usages des pensiones cochabambines du mercredi.