Locro Carretero

Plongez le charque dans une grande quantité d'eau froide et laissez-le tremper deux heures, en changeant l'eau à mi-parcours, geste hérité des femmes qui préparaient les marmites aux haltes de tapera. Rincez puis coupez la viande en petits morceaux réguliers. La chair doit redevenir souple sous les doigts, sans excès de croûte saline en surface.

Émincez oignon, poivron, tomate et ail pour le sofrito, pendant que la yuca et le plátano vert attendent sur le billot, épluchés et coupés en tronçons généreux. Ce sont les trois piliers du plat de route, la viande qui tient au corps, le riz qui épaissit, la yuca et le plantain qui rassasient sans se dissoudre dans le bouillon.

Faites revenir le charque dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'il dore légèrement et libère son parfum fumé, puis ajoutez oignon, ail et poivron jusqu'à translucidité. Incorporez la tomate, le cumin, l'origan et le poivre noir, laissez réduire quelques minutes.

Couvrez le sofrito et le charque de 2,5 litres d'eau, ajoutez l'os à moelle si vous en disposez, portez à frémissement doux et laissez mijoter 45 à 60 minutes en écumant. Le charque, coriace au départ, s'attendrit progressivement pendant que le bouillon se charge de son goût fumé et salé.

Pendant que le bouillon mijote, faites cuire la yuca séparément dans une eau salée à couvert, quinze à vingt minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance. La cuire à part évite qu'elle ne se délite dans le bouillon.

Versez le riz rincé en pluie dans le bouillon de charque frémissant, remuez une fois puis laissez cuire à couvert quinze à vingt minutes sans plus toucher. Le riz du locro carretero doit épaissir le bouillon sans le transformer en bouillie.

Pendant que le riz termine sa cuisson, tranchez le plátano vert en biseau et faites-le frire dans l'huile chaude jusqu'à belle couleur dorée des deux côtés. Ce plantain frit, croustillant à l'extérieur et ferme à l'intérieur, est la touche qui signe le plat comme originaire des plaines de l'Oriente.

Répartissez le bouillon de charque et de riz dans de grands bols creux, disposez par-dessus les tronçons de yuca et les tranches de plátano frit, parsemez d'oignon vert ciselé. Servez fumant, avec la llajwa à part pour que chacun dose son piquant.