Ketchup aux fruits(Québec — condiment de chambre froide aux tomates, pêches, pommes et poires)

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et préparer un bain d'eau glacée à côté. Inciser une croix à la base de chaque tomate et de chaque pêche, les plonger trente secondes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau glacée. La peau se retire alors d'un simple geste du pouce. Épépiner grossièrement les tomates et dénoyauter les pêches.

Le pourquoiLe choc thermique fait éclater la fine couche de cellules situées sous l'épiderme et rompt l'adhérence entre la peau et la chair, sans cuire le fruit.

Couper les tomates en gros quartiers, les pêches, les pommes et les poires en dés d'environ deux centimètres. Hacher les oignons et tailler le céleri en petits dés réguliers. Réunir le tout dans une grande marmite à fond épais. La régularité de la taille compte plus que sa finesse.

Le pourquoiDes morceaux de calibre homogène atteignent leur point de fondant au même moment ; une taille inégale donne un condiment où certains fruits sont en purée quand d'autres sont encore fermes.

Ajouter le sucre, le vinaigre, le sel, les épices moulues et le sachet mousseline d'épices à marinades dans la marmite. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Écumer la mousse rosée qui monte pendant les premières minutes. Baisser aussitôt le feu dès l'ébullition franche atteinte.

Le pourquoiLe sucre doit être entièrement dissous avant la phase de mijotage, faute de quoi il sédimente et caramélise au fond de la marmite en donnant un goût de brûlé à toute la fournée.

Laisser mijoter à découvert sur feu doux pendant une heure au minimum, en remuant toutes les dix minutes en raclant bien le fond. Le volume doit diminuer d'environ un tiers et la couleur virer du rouge vif à un rouge brique profond. Les pommes et les poires doivent avoir fondu, les tomates et les pêches garder des morceaux identifiables. Rectifier le sel en toute fin de cuisson seulement.

Le pourquoiL'évaporation lente concentre les sucres et la pectine des pommes, qui gélifie progressivement et donne au condiment sa consistance nappante sans aucun épaississant.

Retirer le sachet d'épices en le pressant contre la paroi pour en extraire le liquide. Goûter et ajuster le sel, le sucre ou le vinaigre selon l'acidité des fruits de l'année. La texture doit être celle d'une compote épaisse à morceaux, tenant sur la cuillère. Poursuivre dix à vingt minutes de plus si le ketchup coule encore.

Le pourquoiL'acidité des tomates varie fortement d'une récolte à l'autre ; c'est l'ajustement final au vinaigre qui garantit à la fois l'équilibre gustatif et le pH nécessaire à la conservation.

Stériliser les pots et les couvercles dans l'eau bouillante pendant dix minutes et les garder chauds. Remplir les pots avec le ketchup bouillant en laissant un centimètre de vide sous le col. Passer une lame le long de la paroi pour chasser les bulles d'air, essuyer le col avec un linge propre et visser les couvercles sans forcer.

Le pourquoiLe vide de un centimètre est nécessaire à la formation de la dépression qui scellera le couvercle en refroidissant ; trop rempli, le pot ne fera jamais le vide.

Immerger les pots debout dans une marmite d'eau bouillante, recouverts de trois centimètres d'eau, et traiter pendant quinze minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer et poser sur un linge sans les toucher pendant douze heures. Chaque couvercle doit se creuser avec un claquement sec en refroidissant. Entreposer au frais et à l'obscurité, et attendre au moins un mois avant d'ouvrir.

Le pourquoiLe traitement thermique détruit les micro-organismes de surface et l'air résiduel se contracte en refroidissant, créant la dépression qui scelle hermétiquement le pot.