Kubasa de Mundare(saucisse ukrainienne fumée de l'Alberta)

Détailler l'épaule et le gras en cubes et les placer au congélateur trente minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes en surface sans être gelés. Hacher au hachoir muni d'une grille de huit millimètres. Le grain doit rester net et distinct. Remettre la masse au froid immédiatement.

Le pourquoiAu-dessus de douze degrés, le gras se lie et enrobe le maigre, ce qui produit une pâte compacte au lieu d'un grain distinct et provoque le rendu du gras à la cuisson.

Ajouter l'ail écrasé, le sel de salaison et le poivre concassé au hachis. Verser l'eau glacée et malaxer trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la masse devienne collante et adhère à la paume retournée. Ce collant est le signe de l'extraction des protéines. Réserver au froid.

Le pourquoiLe malaxage en présence de sel solubilise la myosine, protéine qui forme un gel liant les particules de viande entre elles à la cuisson.

Couvrir la masse au contact et la laisser reposer au réfrigérateur douze heures. Le sel et l'ail se répartissent pendant ce repos et la couleur commence à se fixer. Cette étape ne se raccourcit pas. Sortir la masse juste avant l'embossage.

Le pourquoiLa nitrite du sel de salaison a besoin de temps pour réagir avec la myoglobine et fixer la couleur rosée stable caractéristique des saucisses fumées.

Rincer les boyaux à l'eau tiède, intérieur compris, et les enfiler sur l'entonnoir du poussoir. Remplir régulièrement, sans excès de pression, en évitant les poches d'air. Former des maillons de trente centimètres environ, ou des couronnes selon l'usage local. Piquer les bulles d'air visibles à l'aiguille fine.

Le pourquoiLa dilatation thermique de la masse et la contraction du boyau naturel au séchage augmentent fortement la pression interne pendant le fumage.

Suspendre les saucisses à l'air libre, à température ambiante, pendant une à deux heures. La surface doit devenir sèche au toucher et légèrement collante. Un boyau humide ne prend pas la fumée et donne un produit gris et taché. Ne pas raccourcir cette étape.

Le pourquoiLa fumée se dépose sur une pellicule protéique sèche et collante, alors qu'elle ruisselle et se lave sur un boyau encore humide.

Fumer à cinquante degrés pendant une heure, sans fumée dense, pour finir de sécher. Monter ensuite à soixante-cinq degrés avec la fumée pleine, pour deux heures. La couleur doit passer progressivement au brun-rouge acajou. Contrôler la température interne en fin de cycle.

Le pourquoiUne montée progressive laisse le cœur suivre la surface en température et évite la coagulation prématurée d'une couche externe qui bloquerait la pénétration de la fumée.

Chauffer une grande casserole d'eau à soixante-quinze degrés et vérifier au thermomètre. Y plonger les saucisses et maintenir cette température jusqu'à ce que le cœur atteigne soixante-douze degrés. Ne jamais laisser bouillir. Compter environ trente minutes selon le diamètre.

Le pourquoiL'eau bouillante provoque une dilatation brutale des graisses et de la vapeur interne, qui dépasse la résistance mécanique du boyau naturel.

Plonger immédiatement les saucisses dans un bain d'eau glacée pendant dix minutes. Les suspendre ensuite à température ambiante une heure, pour que la peau sèche et se retende. Conserver au réfrigérateur. Le kubasa se mange froid en tranches ou réchauffé à la poêle.

Le pourquoiLe refroidissement rapide contracte le boyau en même temps que la masse interne, ce qui les maintient solidaires au lieu de créer un décollement.