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Lagopède du Nunavut braisé(aqiggiq, oiseau officiel du territoire)
L'oiseau qui a permis de passer l'hiver : le lagopède comble le creux entre la fin des réserves et le retour du caribou.
L'oiseau était mangé toute l'année mais devenait crucial pendant les mois d'hiver, quand le gros gibier se faisait rare, jusqu'à la reprise de la chasse au caribou au printemps.
Les sources ethnographiques rapportent que les entrailles étaient consommées immédiatement après la prise, encore tièdes, et qu'elles étaient souvent préférées à la chair elle-même, laquelle se mangeait crue ou bouillie selon les régions, les Inuit de Clyde étant rapportés comme consommant l'oiseau entier de l'une ou l'autre façon.
Le jabot et l'estomac étaient particulièrement recherchés pour la matière végétale qu'ils contenaient, source majeure de végétaux dans une alimentation qui en offre peu, ce qui constitue le point que la cuisine du Sud comprend le plus mal.
La deuxième particularité est la conservation : les oiseaux étaient entreposés dans des fosses creusées dans le pergélisol pour l'hiver.
La troisième est technique : la chair du lagopède est très maigre et fonce fortement à la cuisson, et un rôtissage sec la dessèche là où un braisage court la garde tendre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et brider les oiseaux
Vérifier qu'aucun plumule ne subsiste et flamber rapidement si nécessaire. Retirer le jabot et réserver les abats à part. Brider chaque oiseau en ramenant les cuisses contre le corps. Sécher soigneusement la peau au papier absorbant.
Le pourquoiUne cuisse écartée expose davantage de surface et cuit plus vite que le reste, ce qui oblige à prolonger la cuisson au détriment de la poitrine.
Barder les poitrines
Poser une bande de lard gras sur chaque poitrine et la maintenir avec la ficelle du bridage. La barde doit couvrir toute la surface exposée. Poivrer sous la barde. Saler seulement au moment de la saisie.
Le pourquoiLe gras fondu de la barde forme un film qui limite l'évaporation à la surface de la chair et compense l'absence totale de lipides intramusculaires.
Saisir dans le gras chaud
Chauffer le gras dans une cocotte et y saisir les oiseaux sur toutes leurs faces, six à huit minutes au total. La peau doit dorer sans brûler. Retirer et réserver. Le fond de la cocotte doit être coloré mais non noir.
Le pourquoiLes réactions de Maillard sur la peau construisent la base aromatique du plat, que le braisage seul ne produirait pas.
Suer les aromates et déglacer
Faire suer les oignons dans la cocotte, cinq minutes. Ajouter le genièvre écrasé et le thé du Labrador. Verser le bouillon chaud en grattant le fond. Remettre les oiseaux, poitrine vers le haut, et saler.
Le pourquoiUne immersion complète cuit la poitrine par conduction dans un liquide à cent degrés, alors que la vapeur au-dessus du niveau du bouillon la cuit plus doucement.
Braiser une heure à couvert
Couvrir et laisser braiser à frémissement pendant une heure, à feu doux ou au four à cent soixante degrés. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse, le jus doit ressortir clair. Ne pas prolonger au-delà d'une heure et quart. La chair reste sombre même cuite.
Le pourquoiLa forte concentration en myoglobine des muscles d'un oiseau qui vole peu et vit au froid maintient une couleur sombre indépendante du degré de cuisson.
Cuire les abats à part
Poêler rapidement les abats réservés dans un peu de gras, deux à trois minutes, avec une pincée de sel. Ils doivent rester rosés à cœur. Les abats de lagopède sont traditionnellement très appréciés, parfois davantage que la chair. Réserver au chaud.
Le pourquoiLes protéines du foie coagulent brutalement au-delà de soixante-cinq degrés et libèrent leur eau, ce qui produit une texture sableuse.
Réduire le jus et servir
Retirer les oiseaux et les tenir au chaud. Faire réduire le jus de moitié sur feu vif, ajouter les baies rouges du Nord et écraser légèrement. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Napper les oiseaux découpés et servir avec les abats.
Le pourquoiL'acidité des baies compense la note ferreuse de la myoglobine concentrée et allège un jus autrement lourd.
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Sources
- ★★★★☆Hunting With My Ancestors — document illustré sur la chasse au lagopède dans les communautés inuit
- ★★★☆☆Destination Nunavut — Country Food You Must Try in Nunavut (char, pipsi/pitsik)
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Up Here (revue du Nord canadien) — nourriture du territoire dans les communautés du Nunavut et des Territoires du Nord-Ouest
- ★★★☆☆Chuck and the First People's Kitchen — épisode tourné à Iqaluit consacré au lagopède et à sa préparation locale
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★☆SIKU (plateforme de savoirs inuit sur la faune) — aqiggiq, lagopède alpin, répartition et usages dans les communautés du Nord
- ★★★☆☆Wikipedia EN Inuit cuisine — référence secondaire
Sourcer ou se taire
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