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Lassy Buns de Terre-Neuve(brioches à la mélasse et aux raisins)
La mélasse est arrivée à Terre-Neuve dans les cales qui repartaient chargées de morue : les lassy buns sont le résultat comestible du commerce triangulaire.
Le mot lassy est la contraction locale de molasses, et sa persistance dans le vocabulaire terre-neuvien est en soi un marqueur d'ancrage.
La première difficulté de définition est de nature : le lassy bun est un croisement entre un simple biscuit à thé et un biscuit à la mélasse, ce qui explique qu'on le trouve tantôt classé parmi les brioches, tantôt parmi les biscuits, sans que ni l'une ni l'autre classification ne soit fausse.
La deuxième ligne de fracture porte sur les agents levants : les recettes traditionnelles emploient simultanément du bicarbonate de soude, qui réagit avec l'acidité de la mélasse, et de la poudre à pâte, qui assure une levée indépendante — supprimer l'un des deux donne un bun plat ou un bun au goût savonneux.
Le troisième point porte sur la cuisson à four très chaud, autour de deux cents degrés, qui est ce qui donne au bun sa croûte fine et son cœur moelleux, une cuisson douce donnant un biscuit sec de part en part.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéunir et mélanger les secs
Verser la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le sucre, la cannelle, le piment de la Jamaïque et le sel dans un grand bol. Fouetter à sec une quinzaine de secondes pour répartir les agents levants. Le mélange doit être uniforme en couleur. Vérifier qu'aucune motte ne subsiste.
Le pourquoiLe bicarbonate est fortement basique et sapide : mal réparti, il ne rencontre pas assez d'acide pour être neutralisé et laisse un goût de savon localisé.
Sabler le beurre froid
Ajouter le beurre froid en dés et l'incorporer du bout des doigts ou au coupe-pâte, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Des éclats de beurre de la taille d'un pois doivent subsister. Le mélange doit rester froid au toucher. Incorporer les raisins secs.
Le pourquoiLes éclats de beurre fondent au four en libérant de la vapeur, ce qui crée des poches d'air et donne la texture courte et feuilletée caractéristique du scone.
Mélanger mélasse, lait et œuf
Battre l'œuf avec le lait et la mélasse dans un bol séparé, jusqu'à obtenir un liquide homogène brun foncé. Fouetter suffisamment pour que la mélasse soit entièrement dispersée. Réserver à portée immédiate. La suite doit aller vite.
Le pourquoiLa mélasse apporte l'acidité qui neutralisera le bicarbonate : un dosage approximatif compromet à la fois la levée et le goût.
Réunir et arrêter aussitôt
Verser les liquides sur les secs d'un coup et mélanger à la fourchette, en un minimum de mouvements, jusqu'à disparition des traces de farine. La pâte est collante et irrégulière, ce qui est normal. Arrêter immédiatement. La réaction levante a déjà commencé.
Le pourquoiL'acidité de la mélasse déclenche instantanément la libération de gaz carbonique par le bicarbonate : chaque seconde de brassage supplémentaire dissipe une partie de la levée.
Aplatir à la main et découper
Renverser la pâte sur un plan légèrement fariné et l'aplatir à la main sur environ deux centimètres d'épaisseur. Ne pas utiliser le rouleau. Découper des ronds à l'emporte-pièce ou des carrés au couteau. Disposer sur une plaque tapissée de papier cuisson, espacés de trois centimètres.
Le pourquoiUne découpe nette laisse les couches de pâte libres de s'élever verticalement, alors qu'un bord écrasé ou tourné les soude et bloque la levée sur ce côté.
Cuire à four très chaud
Enfourner immédiatement à deux cents degrés pour dix à douze minutes. Les buns doivent gonfler franchement et prendre une couleur brun foncé. Vérifier la cuisson en soulevant un bun : le dessous doit être ferme et coloré. Sortir dès ce point atteint.
Le pourquoiUne température élevée provoque une expansion rapide des gaz avant que la structure ne se fixe, ce qui donne un maximum de volume et une croûte fine.
Servir tièdes avec beurre et confiture
Laisser refroidir cinq minutes sur une grille. Servir tièdes, coupés en deux, avec du beurre demi-sel et de la confiture de bakeapples ou de partridgeberries. Les lassy buns se conservent trois jours en boîte hermétique. Ils se réchauffent brièvement au four.
Le pourquoiLe réchauffage à sec réactive la souplesse de la mie en évaporant l'humidité de surface, alors que le micro-ondes gélatinise l'amidon de manière irrégulière.
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Sources
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen (cuisine traditionnelle terre-neuvienne) — brioches à la mélasse traditionnelles, façonnage et service
- ★★★★☆Crosby's Molasses (producteur historique de mélasse des Maritimes) — recette de référence des lassy buns aux raisins, double agent levant
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Ivan Jesperson — Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador (1974) — recueil canonique NL
- ★★★★☆Rock Recipes (Barry Parsons, auteur culinaire terre-neuvien) — tea buns à la mélasse et aux raisins, technique du sablage
- ★★★☆☆Aly Writes — lassy buns terre-neuviens, proportions et cuisson à four chaud
- ★★★☆☆Stuffed at the Gills (cuisine terre-neuvienne) — lassy buns : croisement entre biscuit à thé et biscuit à la mélasse, contexte du troc mélasse contre morue
- ★★★☆☆My Dark Cove Pantry (Terre-Neuve) — lassy buns d'après recueils familiaux de l'île
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