Lobster Roll de la Nouvelle-Écosse(style beurre fondu)

Porter à ébullition une grande marmite d'eau bien salée (30g de sel par litre — aussi salée que l'eau de mer). Mettre les homards vivants dans le congélateur 15 minutes pour les endormir avant cuisson. Plonger les homards dans l'eau bouillante tête en bas. Cuire 12 minutes pour des homards de 600g (14 min pour 700g). La carapace doit être rouge uniforme. Retirer et laisser refroidir 10 minutes. Extraire la chair des pinces, des articulations et de la queue. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. La mousse blanche (protéines) monte en surface. Laisser cuire 5 minutes à feu très doux jusqu'à ce que les protéines se déposent au fond et que le beurre soit clair et doré. Écumer la mousse de surface. Passer au tamis fin ou à travers un filtre à café. Réserver au chaud. C'est ce beurre pur (ghee maison) qui servira à pocher la chair.

Dans une poêle, chauffer 4 c.à.s. de beurre clarifié à feu doux (70°C — jamais bouillant). Ajouter la chair de homard et la pochage 2-3 minutes en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle soit chaude et brillante. Arroser de jus de citron. Saler légèrement. Le homard ne doit pas frire — il doit se baigner dans le beurre tiède.

Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre à feu moyen. Toaster les côtés plats des pains split-top jusqu'à dorure, 2 minutes par côté. Le pain doit être doré et croustillant à l'extérieur, souple à l'intérieur.

Remplir chaque pain toasté de chair de homard pochée au beurre. Napper d'un filet de beurre clarifié restant. Parsemer de ciboulette ciselée (si utilisée). Servir immédiatement avec une salade de chou crémeuse et des chips de pomme de terre.