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Loup-marin poêlé des Îles-de-la-Madeleine(longe de phoque, tradition madelinienne)
La viande la plus mal comprise du Canada — et celle qui pardonne le moins une seconde de cuisson de trop.
La controverse culinaire, elle, est technique et unanime chez les praticiens : le gras du loup-marin a un goût de poisson très prononcé et rancit rapidement, ce qui impose de parer la viande de tout son gras avant cuisson — l'immense majorité des mauvaises expériences gustatives rapportées viennent de là et non de la viande elle-même.
La deuxième ligne de fracture oppose la tradition et la modernité, et elle est datée : les préparations ancestrales étaient le loup-marin bouilli avec du bœuf salé, les tourtes et les steaks poêlés, tandis que les tartares et les tatakis les remplacent aujourd'hui dans les cuisines de l'archipel.
Ce basculement est porté par des artisans nommés, au premier rang desquels Réjean Vigneau, lui-même chasseur et boucher, propriétaire de la boucherie Côte-à-Côte de Cap-aux-Meules, qui travaille la viande de phoque depuis plus d'une dizaine d'années et en tire saucisses, mousse de foie, cretons et bourguignon.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer la longe de tout son gras
Poser la longe sur une planche et retirer méthodiquement au couteau bien affûté toute trace de gras, de membrane argentée et de tissu conjonctif. Le muscle doit être rouge sombre et parfaitement nu. Cette opération prend un quart d'heure et ne se bâcle pas. Rincer et éponger soigneusement.
Le pourquoiLa graisse de phoque est très riche en acides gras polyinsaturés à longue chaîne, chimiquement proches de ceux des poissons gras, qui s'oxydent vite et portent l'odeur marine caractéristique.
Frotter à sec au genièvre
Concasser les baies de genièvre au mortier avec le poivre. Frotter la longe avec l'ail écrasé, les baies concassées et le thym effeuillé. Filmer et laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Ne pas saler à cette étape, le sel viendra juste avant la saisie.
Le pourquoiLes composés terpéniques du genièvre se dissolvent dans les lipides résiduels du muscle et masquent les notes ferreuses de la myoglobine, très concentrée chez un mammifère plongeur.
Cuire la sauce aux petits fruits
Réunir les airelles, le sirop d'érable et le vinaigre de cidre dans une petite casserole et porter à frémissement. Laisser cuire dix minutes, jusqu'à ce que les fruits éclatent. Ajouter le fond de gibier et réduire de moitié. Réserver au chaud, la sauce doit être nappante et franchement acidulée.
Le pourquoiL'acidité des petits fruits contrebalance la richesse en fer héminique de la viande, qui donne autrement une persistance métallique en fin de bouche.
Tempérer et saler la viande
Sortir la longe du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson et la laisser revenir à température ambiante. Éponger toute humidité de surface au papier absorbant. Saler généreusement au gros sel juste avant de poser en poêle. La surface doit être sèche au toucher.
Le pourquoiL'eau de surface doit d'abord s'évaporer avant que la température ne dépasse cent degrés : une viande humide consomme toute l'énergie de la poêle en vaporisation et ne brunit jamais.
Saisir à feu vif, très brièvement
Chauffer l'huile dans une poêle de fonte jusqu'à léger frémissement de fumée. Poser la longe et la laisser saisir deux minutes sans y toucher, puis la retourner et compter deux minutes de plus. Ajouter le beurre, le thym et l'ail dans les trente dernières secondes et arroser en continu. Retirer dès que la température à cœur atteint cinquante-quatre degrés.
Le pourquoiLa myoglobine, trois à quatre fois plus concentrée que dans le bœuf chez un mammifère plongeur, dénature brutalement au-delà de cinquante-huit degrés et libère le fer responsable du goût métallique.
Laisser reposer hors du feu
Déposer la longe sur une grille tiède et couvrir sans serrer d'un papier d'aluminium. Laisser reposer six à huit minutes. La température à cœur monte encore de deux ou trois degrés pendant ce temps, ce qui est déjà pris en compte dans la cuisson. Ne pas piquer la viande pendant le repos.
Le pourquoiLe repos laisse les fibres musculaires contractées par la chaleur se détendre et réabsorber le jus expulsé vers le centre pendant la saisie.
Trancher fin et napper de sauce
Trancher la longe en travers de la fibre, en tranches de cinq millimètres, avec un couteau bien affûté. Dresser en éventail sur assiette chaude. Napper d'un cordon de sauce aux petits fruits sans noyer la viande. Servir avec une purée de pommes de terre et quelques airelles entières.
Le pourquoiUne coupe en travers de la fibre raccourcit les faisceaux musculaires et réduit l'effort de mastication sur une viande naturellement dense et peu grasse.
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Sources
- ★★★☆☆L'Heure de l'Est (Saint-Pierre-et-Miquelon et Est canadien) — reportage sur le Rendez-vous loup-marin et les préparations servies
- ★★★☆☆Tour du Québec — découvrir le loup-marin, produit du terroir Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Boucherie Côte-à-Côte, Cap-aux-Meules (Réjean Vigneau, chasseur et boucher) — transformation du loup-marin, charcuteries et découpes
- ★★★★★Radio-Canada — Rendez-vous loup-marin aux Îles-de-la-Madeleine, encadrement de la chasse, formation obligatoire, préparations traditionnelles et contemporaines
- ★★★☆☆La Presse — la revanche du loup-marin, renouveau culinaire et parage du gras comme geste décisif
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Radio-Canada — le loup-marin entre tradition et modernité, basculement du bouilli et des tourtes vers tartares et tatakis
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