Lunenburg Pudding(saucisse de porc et bœuf à la sarriette, Nouvelle-Écosse)

Détailler le porc et le bœuf en cubes de trois centimètres et les étaler sur une plaque. Placer la viande, la grille du hachoir, la vis et le couteau au congélateur pendant quarante-cinq minutes. La viande doit être ferme et cristalliser légèrement en surface sans être gelée à cœur. Le matériel doit être glacé au toucher.

Le pourquoiAu-dessus de quatre degrés, le gras s'écrase au lieu d'être coupé net et enrobe les fibres maigres, ce qui empêche l'émulsion et donne une saucisse sèche et granuleuse à la cuisson.

Hacher le porc et le bœuf ensemble à la grille moyenne, directement dans un bol froid. Travailler rapidement et sans à-coups. Si la viande commence à tiédir, interrompre et remettre au froid vingt minutes. La mêlée doit rester nettement froide.

Le pourquoiUn hachage en une seule passe à grille moyenne préserve la structure des particules de gras, qui doivent rester distinctes pour fondre proprement à la cuisson.

Ajouter les oignons hachés, la sarriette, le poivre, la coriandre, le piment de la Jamaïque et le sel sur la mêlée froide. Verser l'eau glacée. Mélanger vigoureusement à la main deux à trois minutes, jusqu'à ce que la mêlée devienne collante et adhère à la paume. Remettre au froid trente minutes.

Le pourquoiLe brassage en présence de sel solubilise la myosine, qui forme un gel liant les particules entre elles : c'est ce liant qui donne à la saucisse sa cohésion à la tranche.

Rincer les boyaux à l'eau tiède, à l'intérieur comme à l'extérieur, et les enfiler sur le tube du poussoir. Emplir régulièrement, sans forcer et sans laisser de poches d'air. Former des chapelets en tordant tous les quinze centimètres. Piquer les bulles d'air visibles à l'aiguille fine.

Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la cuisson et crée des cavités où l'humidité se condense, ce qui favorise l'altération du produit et déforme la tranche.

Porter une grande casserole d'eau à environ quatre-vingts degrés, sans jamais bouillir. Y plonger les chapelets et pocher jusqu'à ce que la température à cœur atteigne soixante-douze degrés, soit environ quarante-cinq minutes. Contrôler à la sonde. Ne jamais laisser l'eau bouillir.

Le pourquoiAu-delà de quatre-vingt-cinq degrés dans le bain, le gras de la mêlée fond et migre, ce qui vide la saucisse de sa matière grasse et la rend sèche et ridée.

Sortir les chapelets et les plonger aussitôt dans un bain d'eau glacée pendant dix minutes. Les égoutter et les suspendre au réfrigérateur pour douze heures. Le refroidissement rapide fixe la texture et sécurise le produit. Le Lunenburg pudding se conserve ensuite une semaine au froid.

Le pourquoiLa descente rapide sous quatre degrés traverse rapidement la zone de multiplication bactérienne et fige simultanément le gel de myosine, ce qui fixe la texture.

Trancher le Lunenburg pudding en rondelles d'un centimètre. Les poêler à sec ou avec très peu de gras, deux minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords. Servir avec de la choucroute de l'île Tancook et des pommes de terre bouillies. La sarriette ressort nettement à la chaleur.

Le pourquoiLa chaleur volatilise les composés terpéniques de la sarriette, restés discrets dans la saucisse froide, ce qui explique que le goût soit nettement plus marqué poêlé.