Ketoprak

Préparation — Frire le tofu et les kerupuk — Frire les blocs de tofu blanc dans l'huile chaude jusqu'à former une croûte dorée (tahu goreng), les égoutter puis les trancher. Frire les kerupuk jusqu'à ce qu'ils gonflent et croustillent, réserver à l'abri de l'humidité. Le tofu frit est l'un des piliers chinois de l'assiette betawi — il doit rester ferme pour tenir sous la sauce.

Préparation — Préparer bihun, taoge et ketupat — Tremper les vermicelles de riz dans l'eau chaude jusqu'à souplesse puis égoutter. Blanchir les germes de soja 10 secondes seulement à l'eau bouillante et les rafraîchir pour garder le croquant. Couper le ketupat (ou lontong) froid et ferme en cubes, émincer le concombre. Préparer l'omelette ou les œufs durs si utilisés.

Sauce — Torréfier et refroidir les cacahuètes — Faire griller les cacahuètes à sec (ou frire à l'huile) jusqu'à brun doré et parfum noisetté, puis les laisser COMPLÈTEMENT refroidir. C'est l'étape que les pressés ratent : piler des cacahuètes encore chaudes les transforme en pâte grasse et huileuse au lieu d'une poudre qui s'amalgame proprement à la sauce.

Sauce — Piler la sauce cacahuète au cobek — Au cobek (mortier de pierre), piler l'ail cru et les piments oiseaux (brièvement ébouillantés) en pâte, ajouter le sucre de palme et le sel. Incorporer les cacahuètes refroidies et piler jusqu'à une pâte grumeleuse. Détendre avec l'eau de tamarin tiède jusqu'à une texture nappante de crème épaisse, puis lustrer de kecap manis. La sauce se pile À CRU, jamais cuite comme celle du saté.

Sauce — Ajuster le feu et l'équilibre — Goûter et corriger : le ketoprak betawi vise un équilibre sucré-salé-piquant où le kecap manis et le gula merah dominent en rondeur, l'ail et le piment en mordant, le tamarin en fraîcheur. Chez le pedagang kaki lima, cet ajustement se fait DEVANT le client, qui demande son niveau de piment — c'est la signature du service de rue.

Assemblage — Dresser l'assiette — Dans une assiette creuse, disposer les cubes de ketupat, les tranches de tahu goreng, les vermicelles bihun, les germes de soja, le concombre et l'œuf. Verser généreusement la sauce cacahuète pilée par-dessus pour tout napper. L'ordre n'est pas figé — le vendeur monte l'assiette à toute vitesse au gré de la commande.

Finition — Couronner et servir — Couronner d'un filet supplémentaire de kecap manis, parsemer largement de bawang goreng et de kerupuk émiettés EN TOUT DERNIER pour préserver le croquant. Servir aussitôt, tiède, avec une cuillère et une fourchette. Le contraste entre la sauce crémeuse, le moelleux du ketupat et le craquant des garnitures est le cœur du plat.