Key Wot(Sega Wot)

Faire fondre les oignons hachés à feu doux, à couvert et SANS matière grasse d'abord, pour qu'ils rendent leur eau et confisent. C'est l'étape fondatrice du wot : l'oignon doit fondre en purée, non frire. Remuer régulièrement pour éviter qu'ils attachent.

Ajouter l'ail, le gingembre et une part du niter kibbeh, laisser fondre et embaumer. Le beurre clarifié épicé enrobe les oignons et porte les arômes de besobela et korarima. La base doit sentir intensément le beurre infusé.

Incorporer le berbéré et le reste du niter kibbeh, cuire en pâte en remuant constamment. Cette torréfaction du berbéré dans le gras est CRUCIALE : crue, l'épice est amère et poussiéreuse ; cuite, elle devient profonde et rouge sombre. Ajouter le concentré de tomate.

Ajouter les cubes de bœuf et les enrober totalement de la pâte rouge avant tout liquide. Le but n'est pas de colorer mais d'imprégner la viande d'épices. Saler.

Verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter à frémissement doux jusqu'à ce que le bœuf soit fondant et la sauce réduite et brillante. C'est le temps long qui marie viande, berbéré et beurre. Surveiller le niveau de liquide.

Ajouter (option) les œufs durs entaillés à la fourchette pour qu'ils s'imprègnent de sauce, mijoter encore. Rectifier sel et une pointe de sucre pour équilibrer le piquant. Le plat doit être rouge profond, gras et brillant.

Dresser le sega wot au centre d'une grande injera, sans couverts : on déchire l'injera et on saisit la viande et la sauce. Servir des injera supplémentaires roulées à côté. Laisser reposer 10 min avant de servir, la sauce épaissit.