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Atlas Culinaire · Inde · Gujarat
Rouleaux fins de besan-yaourt, prouesse de pâte Gujarati
Le khandvi est une prouesse de pâte qui définit le savoir-faire Gujarati — Tarla Dalal écrit dans son Gujarati Cookbook (1995) que 'no Gujarati cook is considered competent unless she can roll khandvi'. La technique signature consiste à étaler la pâte besan-yaourt encore brûlante en couche très fine sur le dos plat d'un plateau inox ou d'un plan en marbre, avec une spatule, en moins de 30 secondes : si la pâte refroidit, elle se fige en blob et devient impossible à rouler. Voir Dassana Amit sur https://www.vegrecipesofindia.com/khandvi-recipe-how-to-make-khandvi/ qui détaille un 'plate test' (étaler une cuillère, rouler après refroidissement) — si ça roule, la cuisson est bonne. Le ratio besan / yaourt / eau (1:1:2 ou 1:3 buttermilk) divise les écoles : Tarla Dalal favorise yaourt + eau pour acidité douce, Sanjeev Kapoor pousse au buttermilk épais. Plat naturellement Jain-friendly (sans oignon ni ail), il appartient à la tradition farsan Vaishnava.
Thé masala, lassi salé épicé, chutney coriandre-coco frais.
Le khandvi est le test de maîtrise des cuisinières Gujarati de génération en génération — épreuve de pâte chaude étalée vite. Servi en farsan tea-time, mariages Gujarati Vaishnava, et Diwali.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Huiler légèrement 2 grands plateaux inox ou un plan en marbre lisse de 60 cm. Tamiser besan + curcuma + sel + hing. Ajouter pâte gingembre-piment.
Battre yaourt + eau jusqu'à fluide (lassi clair). Verser sur le besan en fouettant pour éviter grumeaux. La pâte doit être très liquide.
Verser dans une casserole à fond épais. Cuire à feu moyen en remuant SANS ARRÊT à la spatule plate. La pâte épaissit en 7-10 minutes — elle doit napper la spatule comme une crème pâtissière épaisse.
Sortir du feu. IMMÉDIATEMENT verser une louche de pâte chaude au centre du plateau et étaler à la spatule en couche aussi fine que possible (1-2 mm), en cercles ou bandes. Travailler en moins de 30 secondes.
Laisser figer la couche fine 4-5 minutes à température ambiante (pas frigo). Découper en bandes longitudinales de 5 cm de large.
Avec un couteau, soulever doucement le bord court d'une bande et rouler serré sur 5-7 tours. Couper le rouleau en tronçons de 4 cm. Aligner sur plat de service.
Chauffer huile, faire éclater moutarde + sésame, ajouter feuilles de curry, piment, hing. 30 secondes. Retirer du feu.
Verser le tempering uniformément sur les rouleaux. Parsemer coco râpée + coriandre. Servir tiède ou à température ambiante.
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