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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Petits puddings demi-sphères riz-coco cuits dans plaque en fer à 14 trous
Le Khanom Krok est l'un des plus anciens desserts thaïs documentés : on le retrouve dans les Ayutthaya Testimonies (mention du quartier "Ban Mo Ayutthaya" qui fabriquait les plaques) et dans le poème Khun Chang Khun Phaen vers 1600, ce qui en fait un héritage Ayutthaya (1351-1767) quasi pré-Bangkok. La doctrine est triple : (1) la plaque en fer doit avoir 14-16 trous demi- sphériques traditionnels — pas une poêle ebelskiver danoise (Pailin Chongchitnant le rappelle comme adaptation diaspora). (2) DEUX pâtes distinctes : un fond riz cuit + farine de riz légèrement salé, un dessus crème de coco + sucre — jamais une seule pâte. (3) Les toppings nobles sont la ciboule chinoise (taro nuoc-sec) OU le maïs sucré OU le taro — David Thompson (Thai Street Food p.168) tranche : "ce n'est pas un pancake, c'est un édifice à deux étages". Thairath documente un vendor de Sawankhalok (Sukhothai) qui mout son riz lui-même depuis 40 ans.
Cha Yen (thé thaï glacé) ou Nam Manao (limonade thaïe) au goûter. Plus traditionnel : Cha Manao (thé citron vert glacé). Pour les puristes : juste un Oliang (café noir glacé thaï).
Khanom Krok est dans les top 5 desserts street food de Bangkok — vendu sur chariot autour de 30-40 baht la portion (5-6 paires). Les puristes vont à Sawankhalok (Sukhothai) chez le vendor documenté par Thairath qui mout son riz à la pierre depuis 40 ans. Trader Joe's en a fait un produit star aux US (rupture de stock 2025).
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Pâte du fond : mixer la farine de riz, le riz cuit, le lait de coco, la noix râpée, le sucre, le sel et l'eau pétillante jusqu'à obtenir une pâte fluide, proche d'une crêpe légère. Crème du dessus : mélanger crème de coco, sucre, farine de riz et sel à froid jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ne pas mixer.
Chauffer la plaque traditionnelle khanom krok (14-16 trous en fonte) ou à défaut une poêle ebelskiver à feu moyen pendant 5 min. Avec un pinceau, graisser chaque puits d'huile végétale.
À la cuillère ou à la louche fine, remplir chaque puits aux 2/3 avec la pâte du fond. Faire pivoter la plaque légèrement pour que la pâte tapisse les parois et forme une coque. Cuire 1 min à couvert.
Verser environ 2 c.à.c. de crème du dessus dans chaque puits par-dessus la pâte. Poser le topping choisi (1 pincée de ciboule, ou quelques grains de maïs, ou 1 dé de taro) au centre.
Couvrir la plaque et cuire 5-7 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que la crème soit prise mais encore tremblotante au centre.
Avec une cuillère pointue ou une fine spatule, soulever deux puits voisins et les coller face à face : c'est la signature demi-sphère. Disposer dans une feuille de bananier ou un petit plat creux.
Manger dans les 5 minutes : le contraste entre la coque croustillante du fond et le centre fondant de crème de coco est éphémère. Aucun ré-chauffage ne le restitue.
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