Kharshuf Mahshi(خرشوف محشي)

Prenez chaque artichaut à pleine main et pesez-le : une tête bonne pour le farci est lourde pour son volume, ses bractées sont soudées les unes aux autres et elle crisse légèrement quand on la serre. Ce critère n'a rien d'esthétique — la direction de l'agriculture de Ménoufia explique que le froid produit des bractées épaisses et charnues à croissance lente, tandis que la chaleur fait filer l'inflorescence, écarte les écailles et les lignifie. Une tête dont les écailles bâillent, dont la cassure du pédoncule est sèche et brunie, ou dont la teinte vire au gris paille, a déjà commencé à se transformer en chardon. Visez huit têtes fermées, d'un vert grisâtre soutenu parfois lavé de violet, à la coupe de tige encore humide. Si le marché ne propose que des têtes ouvertes, renoncez au farci pour ce jour-là et réservez-les à un kharshuf matbukh, où le fond se coupe en quartiers et où la fibre se remarque beaucoup moins.

Le pourquoiLes bractées de l'artichaut sont des organes de réserve dont les parois s'épaississent tant que la croissance reste lente ; l'accélération thermique de fin de saison lignifie les parois cellulaires, et la lignine ne s'hydrolyse à aucune température de cuisine.

Remplissez un grand saladier de deux litres d'eau froide, pressez-y deux citrons puis jetez les moitiés pressées dedans, et ajoutez si vous le souhaitez les quatre cuillerées de vinaigre blanc de l'école Abdennour, qui écrit de faire tremper les fonds parés dans de l'eau froide vinaigrée. Cette étape se fait AVANT le tournage et non pendant, parce qu'un fond mis à nu noircit en moins de deux minutes au contact de l'air. Vous verrez la différence à l'œil dès le premier artichaut : la chair reste d'un blanc crémeux dans le bain, alors qu'à l'air elle passe au beige, puis au brun-vert sale. Le bain doit être assez profond pour immerger complètement les fonds, sans qu'ils flottent en surface. S'ils remontent, posez dessus une petite assiette qui les maintiendra noyés.

Le pourquoiLe brunissement vient de la polyphénoloxydase, une enzyme qui oxyde les composés phénoliques de l'artichaut dès qu'ils rencontrent l'oxygène ; l'acidité du citron ou du vinaigre abaisse le pH sous son optimum d'activité et la met à l'arrêt.

Cassez la tige à la main plutôt que de la couper au couteau, pour arracher du même geste les fibres dures qui remontent dans le fond. Rabattez ensuite les bractées extérieures une à une vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elles cassent net à leur base, et continuez aussi longtemps que la cassure reste ferme et sèche : le moment de s'arrêter est celui où les écailles deviennent tendres et pâles. Tranchez alors la couronne restante à mi-hauteur d'un coup de couteau franc, puis parez le pourtour du fond au couteau d'office en tournant la pièce dans la main, jusqu'à ne plus voir une seule zone verte ou fibreuse. Abdennour décrit exactement l'objectif : gratter la partie violacée et piquante de sorte que les artichauts ressemblent à des COUPES. Chaque fond part au bain acidulé dès qu'il est fini, et pas après le suivant.

Le pourquoiLes fibres longitudinales de la tige se prolongent dans le réceptacle ; les rompre par traction les extrait sur toute leur longueur, alors qu'une coupe nette au couteau les laisse en place, où elles resteront dures après cuisson.

Le foin est cette barbe serrée, violacée et piquante qui tapisse le fond de la coupe : ce sont les fleurons immatures du capitule. Creusez-le à la cuillère à café en appuyant fermement sur la paroi et en tournant, ou mieux à la cuillère à pomme parisienne dont le bord tranchant le décolle d'un bloc. Vous sentirez très nettement le passage : le foin résiste puis cède d'un coup, et sous lui la chair du fond est lisse, blanche et légèrement nacrée. Passez ensuite le doigt sur toute la surface : la moindre aspérité qui accroche est un reliquat de fleuron qu'il faut ôter. Rincez enfin la coupe sous un filet d'eau et remettez-la au bain. Aucune cuisson, aussi longue soit-elle, n'attendrit le foin — c'est la seule étape de cette recette qui ne se rattrape pas ensuite.

Le pourquoiLes fleurons du capitule sont sclérifiés et soutenus par un réceptacle riche en inuline et en fibres insolubles, qui ne gélatinisent ni ne se solubilisent aux températures et aux durées de la cuisine domestique.

Portez une grande casserole d'eau à frémissement, salez-la d'une bonne cuillerée de gros sel, ajoutez le jus du troisième citron et, si vous le souhaitez, la cuillerée de farine délayée du blanc de légume. Plongez-y les coupes et laissez-les à demi-cuire — la presse cairote emploie exactement ce mot, « نصف سلقة », une demi-ébullition — soit huit à dix minutes selon le calibre. L'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons, qui feraient s'entrechoquer les fonds et briseraient leurs bords. La cible est un fond que la pointe du couteau traverse avec une résistance nette au centre, pas un fond fondant : il lui reste tout le passage au four à faire. Égouttez les coupes à l'envers sur un linge, ouverture vers le bas, pour qu'elles rendent leur eau. Si vous les avez poussées trop loin et qu'elles ploient, sauvez le plat en réduisant la cuisson finale au four à un simple gratinage.

Le pourquoiUn blanchiment partiel inactive la polyphénoloxydase résiduelle par la chaleur, ce qui fige définitivement la couleur claire, tout en laissant assez de pectines non solubilisées pour que la paroi tienne la charge de la farce.

Faites suer l'oignon très finement haché dans trois cuillerées d'huile, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et cède son eau sans prendre couleur — comptez six à sept minutes, et guettez le moment où l'odeur piquante du cru laisse place à une douceur presque sucrée. Ajoutez alors l'ail haché, remuez trente secondes seulement, le temps qu'il libère son parfum sans roussir. Versez la viande hachée, écrasez-la à la cuillère de bois pour la défaire en grains et laissez-la perdre sa couleur rose puis rendre puis réabsorber son jus. Assaisonnez enfin de sept épices, de poivre et de sel, et retirez du feu avant d'incorporer le persil haché. Abdennour, dans sa recette 78, lie cette viande relevée avec un peu de la sauce avant d'en garnir les fonds : gardez donc deux cuillerées du concentré délayé pour humecter la farce, qui doit rester souple et jamais sèche.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés de la viande et ses sucres réducteurs ne démarre qu'une fois l'eau de surface évaporée ; c'est elle qui donne à la farce le fond de goût que les épices viennent ensuite habiller.

Égouttez soigneusement les coupes et essuyez leur creux avec un papier absorbant : une coupe humide dilue la farce et l'empêche d'adhérer. Garnissez-les à la petite cuillère en tassant légèrement, puis bombez le dessus en dôme — la farce se rétracte au four et un garnissage à ras laisserait une cuvette disgracieuse. Rangez-les au fur et à mesure dans un plat à four huilé, ouverture vers le haut et bien serrées les unes contre les autres : elles doivent se soutenir mutuellement, car une coupe isolée bascule et vide son contenu dans le jus. Abdennour est précise sur ce point et prescrit de disposer les fonds garnis dans un plat graissé, arrosés d'une sauce bien assaisonnée. Choisissez un plat juste à la bonne taille plutôt qu'un grand plat à moitié vide.

Le pourquoiLa cohésion mécanique de rangs serrés remplace le maintien que la paroi seule ne peut assurer une fois la chair attendrie par le blanchiment.

Délayez le concentré de tomate dans le bouillon de viande chaud, goûtez et assaisonnez franchement : ce liquide est la sauce du plat, il doit être bon tel quel. Versez-le sur le CÔTÉ du plat et non sur les dômes, jusqu'à ce qu'il affleure la mi-hauteur des coupes — jamais davantage. Un mouillement qui recouvre les fonds les fait bouillir et délave la farce ; un mouillement à mi-hauteur les braise par le bas pendant que le dessus rôtit. Enfournez à 180 °C pour vingt à trente minutes, jusqu'à ce que le jus ait épaissi en nappe brillante et que les dômes de viande aient pris une croûte ambrée. Vous entendrez le plat passer du bouillonnement liquide à un grésillement plus sourd : c'est le signe que le jus s'est réduit. Ajoutez alors le jus de citron, comme Abdennour le fait en toute fin pour ses artichauts, et laissez reposer cinq minutes.

Le pourquoiLa pectine des parois se déméthyle et se solubilise lentement en milieu chaud et peu acide ; introduire l'acide trop tôt stabilise les chaînes pectiques et bloque l'attendrissement du fond.

Ici les deux écoles se séparent, et il faut choisir. La table domestique classique sert le plat tel quel, brûlant, avec son jus de tomate et du pain baladi. La table de fête, celle que la chef Nora el-Sadate a montrée sur CBC Sofra, coiffe les fonds d'une béchamel : montez un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez au lait chaud en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe, assaisonnez et incorporez la menthe fraîche hachée, qui est sa signature. Nappez les dômes, remettez au four quelques minutes le temps que la surface se colore par plaques dorées, et servez avec du riz blanc. Cette version-là est celle des menus d'iftar, et c'est aussi celle que les puristes refusent, y voyant un emprunt européen du vingtième siècle greffé sur un plat de saison. Si la béchamel se grumelle, passez-la au chinois avant de napper.

Le pourquoiLa menthe apporte du menthol, dont la fraîcheur perçue compense la lourdeur grasse du roux et de la viande — le même rôle qu'elle tient dans la farce du mahshi cairote.