Khoshaf(خشاف)

Coupez les abricots en deux, les figues en quartiers, et laissez les pruneaux et raisins entiers. L'idée est d'obtenir des morceaux d'une bouchée, réguliers, pour que chaque cuillerée mêle plusieurs fruits. Réservez les dattes dénoyautées à part, car elles trempent plus longtemps.

Placez les dattes dans un bol avec environ 400 ml d'eau froide et laissez tremper 6 heures ou toute la nuit au réfrigérateur. Leur chair se délite lentement et libère un jus épais et sombre qui sera la base du sirop. Ne chauffez surtout pas : tout se fait à froid.

Dans un grand saladier, réunissez abricots, figues, pruneaux et raisins, couvrez avec le reste d'eau froide (environ 800 ml), ajoutez le sucre et, si vous l'utilisez, le qamar el-din émietté. Couvrez et réfrigérez 3 à 4 heures. Les fruits gonflent et restent fermes et fondants, jamais en bouillie.

Mélangez délicatement le jus et les dattes au saladier des autres fruits. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Le liquide doit être ambré, sirupeux sans être épais, et parfumé. Rectifiez en sucre seulement si nécessaire, prudemment.

Couvrez et remettez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement jusqu'au moment de l'iftar. Ce repos final fond les parfums ensemble et achève de gonfler les fruits. Le khoshaf se sert très froid.

Au dernier moment, parsemez d'amandes mondées, de pistaches concassées et de noix. Répartissez dans des bols ou de grands verres en veillant à mettre des fruits et du sirop dans chaque portion. Servez immédiatement, bien froid, en tout premier au moment de rompre le jeûne.