Kheema Pav

Chauffez l'huile dans une cocotte et faites revenir les oignons émincés jusqu'au brun doré. Dining with Ayesha fait dorer les oignons avant d'ajouter la pâte de gingembre et d'ail. La cible est un oignon franchement doré, réduit au tiers, qui a perdu toute agressivité. Comptez quinze minutes à feu moyen. C'est le socle du hachis, et il ne se bâcle pas.

Le pourquoiLa caramélisation de l'oignon crée le fond sucré sur lequel se posera l'acidité du yaourt.

Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, laissez-la perdre son odeur crue, puis le hachis, et faites-le revenir en l'écrasant à la spatule pour qu'il ne s'agglomère pas. Dining with Ayesha cuit le hachis avec les épices sèches deux minutes avant de mouiller. La cible est un hachis émietté, coloré, sans gros amas. Comptez huit minutes. Écrasez-le régulièrement contre le fond : un kheema en boulettes n'est pas un kheema.

Le pourquoiL'émiettage mécanique empêche les protéines de se souder en amas pendant la coagulation.

Incorporez le curcuma, le cumin, la coriandre et le poivre en poudre, faites revenir deux minutes, puis versez de l'eau chaude à hauteur et laissez mijoter à couvert. Dining with Ayesha compte trente minutes de mijotage à couvert après l'ajout de l'eau. La cible est un hachis tendre, dans lequel le mouton a perdu toute fermeté. Comptez trente minutes. Le mouton haché demande plus de temps qu'on ne croit.

Le pourquoiLe collagène du mouton haché demande une cuisson humide prolongée pour se convertir en gélatine.

Pendant le mijotage, broyez la coriandre, la menthe, les piments verts et deux cuillerées d'eau en une pâte lisse, sans la préparer plus tôt. Dining with Ayesha broie ces trois éléments avec deux cuillerées d'eau. Les herbes broyées s'oxydent vite et le kaki remplace le vert en une demi-heure. La cible est une pâte d'un vert éclatant, très parfumée. Comptez trois minutes de broyage juste avant l'usage.

Le pourquoiLes polyphénoloxydases libérées par le broyage brunissent la chlorophylle au contact de l'air.

Incorporez le yaourt fouetté hors du feu, remettez à feu doux cinq minutes, puis ajoutez le masala vert et poursuivez jusqu'à ce que l'huile se sépare. Dining with Ayesha ajoute le yaourt fouetté pour cinq minutes, puis le masala vert pour cinq à six minutes jusqu'à séparation de l'huile. La cible est un hachis vert profond, brillant, cerclé d'huile. Comptez douze minutes en tout. Ne prolongez pas : le vert vire au kaki à la cuisson.

Le pourquoiLes composés chlorophylliens se dégradent en phéophytine brune sous l'effet conjugué de la chaleur et de l'acidité.

Ajoutez les petits pois, le garam masala et le kasuri methi froissé, et laissez encore cinq minutes. Dining with Ayesha ajoute les pois puis les épices finales pour sept à huit minutes. Les pois apportent la seule note sucrée et la seule fermeté d'un plat entièrement fondant. La cible est un pois encore ferme dans un hachis nappant. Comptez six minutes. Rectifiez le sel maintenant.

Le pourquoiUne cuisson brève préserve la chlorophylle des pois et leur texture.

Fendez les laadi pav en deux sans les séparer, beurrez généreusement les faces coupées et faites-les dorer sur une plancha ou une poêle large. Le Sandwich Tribunal décrit ce pain enrichi au beurre, badigeonné de lait avant cuisson et de beurre après. La cible est une face coupée dorée et croustillante sur un pain qui reste moelleux dedans. Comptez deux minutes par fournée à feu moyen.

Le pourquoiLe contact direct de la mie beurrée avec la plaque chaude caramélise les sucres du pain.

Dressez le kheema dans une assiette creuse, entourez des pav grillés et servez avec des rondelles d'oignon cru et un quartier de citron. Le Sandwich Tribunal donne exactement ce service, laadi pav beurré, trait de citron frais et oignon en tranches. La cible est un hachis brûlant qu'on sauce avec le pain, jamais servi dessus. Le citron n'est pas décoratif : il coupe le gras du mouton et réveille le masala vert.

Le pourquoiL'acidité du citron tranche la richesse du hachis et relance la perception des herbes.