Kheer Komola(ক্ষীর কমলা)

Préparation oranges — Évider les oranges soigneusement — Laver soigneusement les oranges à l''eau froide et les sécher. Couper un couvercle d''environ 1,5 cm en haut de chaque orange (le côté queue) en faisant une coupe nette et perpendiculaire — ce couvercle sera remis en place lors de la présentation. Avec une cuillère à café ou un couteau fin à bout rond, décoller délicatement la pulpe de la peau en glissant l''ustensile entre la chair et la membrane blanche intérieure (albédo). Travailler par quadrants : inciser les quartiers internes avec un couteau pointu le long des membranes, puis retirer chaque quartier avec une cuillère. Recueillir le jus et la pulpe dans un bol — le jus peut être bu ou utilisé dans une autre préparation. La peau évidée doit former un contenant intact, propre, sans trou ni déchirure. Rincer l''intérieur à l''eau froide et retourner les peaux pour les faire égoutter, ouverture vers le bas, pendant 15 minutes. Cette étape d''égouttage élimine l''amertume résiduelle des membranes blanches et l''excès d''humidité qui diluerait le kheer.

Kheer — Réduire le lait en kheer ultra-concentré — Verser le lait entier dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu moyen en remuant régulièrement. Dès l''ébullition, réduire à feu doux et laisser réduire en remuant toutes les 5 minutes — scraper bien les bords et le fond pour réincorporer la peau de lait caramélisée qui se forme (cette peau contribue à la richesse et à la couleur ivoire-dorée du kheer). La réduction va prendre 45 minutes à 1 heure selon le feu — le lait perd progressivement son caractère liquide pour devenir d''abord crémeux (20 minutes), puis nappant (35 minutes), puis épais comme une crème pâtissière dense (50 minutes). Infuser le safran dans 2 c.à.s. de lait chaud prélevé pendant la cuisson. À mi-chemin, ajouter les pistaches hachées et les amandes dans le kheer en cours de réduction pour qu''elles s''attendrissent légèrement. Quand le kheer est assez concentré (test de la cuillère froide : il fige en moins de 1 minute), ajouter le sucre et mélanger jusqu''à dissolution complète. Retirer du feu, ajouter la cardamome, l''eau de rose et le safran infusé.

Remplissage — Farcir les oranges de kheer chaud — Poser les peaux d''oranges égouttées debout sur un plateau légèrement incliné. Le kheer doit être encore chaud (environ 60-70 °C) et coulant au moment du remplissage — refroidi, il sera trop épais pour couler dans la peau et laisserait des poches d''air. Verser le kheer à la louche en remplissant à ras bord chaque orange, en tapotant doucement la peau pour faire descendre les bulles d''air. Le kheer doit remplir exactement le volume de l''orange — pas moins (centre creux visible à la découpe) et pas plus (débordement). Remettre les couvercles découpés sur chaque orange farcie — une fine couche de kheer débordant entre le couvercle et le corps de l''orange sert de joint naturel. Disposer les oranges debout sur une assiette de service et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis réfrigérer 2 heures minimum pour que le kheer se solidifie complètement à l''intérieur de la peau.

Service — Découper et présenter en quartiers — Sortir les oranges farcies du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour tempérer légèrement (le kheer glacé est moins aromatique). Poser chaque orange sur une planche à découper et couper verticalement en 4 ou 6 quartiers égaux à travers la peau, le kheer solidifié et le couvercle — en un seul mouvement décidé avec un couteau large et bien aiguisé. L''ouverture révèle l''intérieur : une couche de kheer ivoire-doré dense, incrustée de pistaches vertes et d''amandes, contre l''orange vif de la peau — le contraste visuel est la raison d''être de ce plat. Disposer les quartiers en étoile sur un plateau d''argent ou une belle assiette, saupoudrer d''une pincée de pistaches hachées vertes supplémentaires. Se conserve réfrigéré 2 jours — mais le kheer est meilleur dans les 24 premières heures avant que la peau ne commence à ramollir et à dégorger d''humidité dans la garniture.