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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le pain quotidien du Levant, fin et soufflé en deux feuillets — sur la table de chaque foyer libanais depuis l'aube de la Mésopotamie
Débat séculaire entre boulangers de Beyrouth et de Damas sur la finesse exacte : l'école libanaise (Furn Sahyoun, fondé 1857 à Gemmayzeh) impose un disque de 1.5-2 mm seulement, alors que l'école syrienne accepte jusqu'à 3 mm. La Fédération des Boulangers du Liban (Naqabat al-Afran) défend l'usage exclusif de farine T55 (75% extraction) — l'utilisation de T80 ou de farines complètes est considérée comme une trahison du khobz urbain authentique, réservée au markouk rural.
Thé noir au cardamome OU laban (yaourt fluide salé). Jamais de boisson froide qui durcirait la mie encore tiède.
Pain le plus consommé au Liban : 2.3 kg/habitant/semaine selon la Fédération des Boulangers du Liban (Naqabat al-Afran, 2019). Présent à 95% des repas libanais, du petit-déjeuner aux mezze du soir. Subventionné par l'État libanais comme produit de première nécessité.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède. Laisser mousser 10 min jusqu'à apparition d'une écume crémeuse en surface — signe que la levure est bien vivante.
Mélanger farine et sel. Verser le levain au centre, ajouter l'huile, pétrir 10 min jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais qui se décolle des parois.
Bouler, huiler légèrement, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède (25°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Diviser en 8 pâtons de 100 g. Bouler serré, déposer sur un plan fariné, couvrir. Laisser détendre 20 min — étape cruciale pour pouvoir étaler sans déchirer.
Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque pâton au rouleau en disque de 20 cm et 1.5-2 mm d'épaisseur. Pas plus épais — sinon pas de poche.
Préchauffer le four à 280°C avec une pierre ou plaque épaisse 45 min. Enfourner directement sur la pierre brûlante. Le pain gonfle en 30-60 sec et devient une boule.
Sortir, empiler immédiatement les pains chauds dans un linge propre. La vapeur résiduelle garde la mie souple. Laisser tiédir 5 min avant de déplier.
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Sourcer ou se taire
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