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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le pain quotidien des boulangeries de quartier de Beyrouth — cuit sur sole de pierre, plus moelleux que le khobz arabi traditionnel
Le clivage générationnel à Beyrouth : les boulangers anciens (Furn Sahyoun, Ichkhanian, Etoile) défendent la sole en pierre de Hosrayel uniquement, tandis que les furn modernes des années 1990 utilisent des soles industrielles en cordiérite. L'Union des Boulangers de Beyrouth (Naqabat al-Khabbazin) a reconnu en 2008 l'authenticité des deux mais maintient que la pierre de Hosrayel donne un goût de "fournil ancien" irremplaçable.
Café arabe au cardamome OU verre d'arak dilué pour les mezze du soir.
Pain représentant 30% de la consommation de pain à Beyrouth selon Naqabat al-Khabbazin (2019). Trouvé dans toutes les boulangeries de quartier, vendu chaud du matin au soir. Compagnon obligatoire des labneh, hommos, foul du petit-déjeuner.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayer levure et sucre dans eau tiède + lait. Laisser mousser 10 min.
Verser farine + sel dans un grand bol, creuser un puits. Ajouter levain + huile. Pétrir 12 min jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement brillante.
Bouler, huiler, couvrir. Laisser pousser 1h30 jusqu'à doublement.
Diviser en 8 pâtons de 110 g. Bouler bien serré pour développer la tension de surface. Laisser détendre 20 min.
Abaisser au rouleau en disque de 18 cm, 5-6 mm d'épaisseur. Plus épais que le khobz arabi — c'est la signature du khobz furn moelleux.
Préchauffer four à 250°C avec pierre 30 min. Vaporiser le four, enfourner 4 disques sur la pierre. Cuire 5-6 min jusqu'à dorure légère.
À la sortie, brosser immédiatement la croûte avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer de nigelle. Empiler dans un linge pour garder le moelleux.
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