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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le pain plaqué sur la paroi brûlante du four enterré — l'un des plus anciens modes de cuisson du Levant, hérité de la Mésopotamie sumérienne
Le débat oppose les boulangers de la Beqaa centrale aux bedouins du Hermel sur la composition du combustible : Beqaa centrale impose le bois de chêne et l'olivier (parfum spécifique), tandis que Hermel utilise traditionnellement les bouses de chèvre séchées (combustible plus chaud, plus long). L'Association du Patrimoine de la Beqaa (Jam'iyyat Turath al-Biqa') reconnaît les deux traditions mais condamne l'utilisation de gaz comme dénaturation moderne.
Thé bedouin à la sauge et au miel. Mangé chaud sortant du tannour, simplement avec du za'atar et de l'huile d'olive du domaine.
Pain identitaire des villages bedouins de la Beqaa et du Hermel, encore produit dans 60% des foyers traditionnels selon le recensement ethnologique du Ministère de la Culture libanais (2017). Symbole d'hospitalité — le tannour familial est allumé chaque vendredi matin pour la grande fournée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, rafraîchir le levain mère avec eau et farine à parts égales. Laisser pousser 8h à température ambiante jusqu'à doublement et apparition de bulles.
Mélanger farine et sel dans un grand récipient. Ajouter levain et eau tiède. Pétrir 15 min jusqu'à pâte élastique mais ferme.
Laisser pousser 4h à 25°C, replier la pâte toutes les heures. Doit doubler et présenter des bulles en surface.
Diviser en 10 pâtons de 130 g. Bouler serré, laisser détendre 30 min sous linge humide.
Avec les mains, étaler chaque pâton en disque de 25 cm et 4-5 mm d'épaisseur. Plus épais qu'un khobz arabi — texture rustique recherchée.
Tannour préchauffé à 350°C (braises rouges au fond). Mouiller la face supérieure du pain, plaquer face humide contre paroi à l'aide d'un coussin spécial (rifa'a). Cuire 90 sec.
Empiler dans un grand panier en osier recouvert d'un linge. Servir immédiatement, saupoudré de sumac ou de za'atar.
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