Khorovats

Détailler la viande en cubes de 4-5 cm (gros — surface tendre, cœur juteux). Dans un grand saladier, mélanger oignons émincés, cognac, paprika, ail, thym, coriandre, poivre. Ajouter la viande. Bien malaxer 3 minutes — l'oignon doit suer son jus. NE PAS SALER. Couvrir, réfrigérer 4 à 24 heures (12 h idéal pour porc, 2 h pour agneau de qualité). Sortir 1 h avant cuisson pour tempérer.

Allumer le charbon de bois de vigne (ou chêne) dans un mangal arménien (BBQ rectangulaire 60-80 cm de long). Attendre 30-40 min : les braises doivent être ROUGE-BLANC, recouvertes d'une fine pellicule de cendre grise. Pas de flammes. Les flammes brûlent ; les braises caramélisent. La main au-dessus à 20 cm doit tenir 3-4 secondes max — c'est le bon stade.

Sur des shampoors métalliques plats (40-60 cm), enfiler la viande en alternant : 4 morceaux de chair, 1 morceau de gras, 4 morceaux de chair, 1 morceau de gras. Compacter sans serrer. Saler généreusement 30 min avant la grillade. Laisser le gras goutter à la fin de chaque shampoor — il fondra en premier et arrosera le reste.

Embrocher poivrons rouges entiers, aubergines entières (percées au couteau), tomates entières, oignons rouges en quartiers. Les déposer sur les bords du mangal — zone moins chaude. Tourner souvent (toutes les 5 min). Les poivrons et aubergines noircissent en surface : c'est SOUHAITABLE — la peau brûlée se pèlera. Cuisson 20-25 min. Quand la chair des aubergines est molle au toucher, c'est prêt.

Quand les braises sont parfaites, déposer les shampoors viande sur la grille, à 10-15 cm des braises. Tourner toutes les 2-3 minutes — TOUJOURS dans le même sens (sécurité, technique). Cuisson totale 12-15 min pour porc (cœur 65°C) ou 8-10 min pour agneau (cœur 58°C — rosé). La graisse fond et fait des éclats sur les braises : si flamme grasse, déplacer le shampoor 30 secondes pour étouffer.

Retirer la viande des shampoors et la déposer DIRECTEMENT dans un grand bol couvert d'un torchon, ou entre deux feuilles de lavash. Laisser reposer 5 minutes — les sucs se redistribuent dans la chair, le pain s'imprègne du jus. Les arômes maturent.

Peler poivrons et aubergines noircis (la peau s'enlève à la main). Hacher grossièrement avec couteau, ajouter ail haché, coriandre, persil, sel, filet d'huile d'olive et un trait de jus de citron. Réserver dans un bol — c'est la khorovats salad arménienne, accompagnement traditionnel.

Disposer la viande sur un grand plat (pas d'assiettes individuelles — c'est partagé). Saupoudrer de sumac. Parsemer d'herbes fraîches (kanachi : coriandre, persil, basilic violet). Servir avec lavash chaud, khorovats salad, tomates-concombres-oignons rouges en bol séparé. Cognac Ararat ou Areni rouge à boire. Toast obligatoire (kenats) avant la première bouchée — au pays, à la santé, aux ancêtres.