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Atlas Culinaire · Syrie · Damas
Les croquettes signature de Damas â coquilles bulgur-agneau pochĂ©es dans bouillon yaourt aigre, ail et menthe (kibbeh labanieh)
Le **kibbeh hamiyeh** (kibbeh chaud au yaourt) est-il syrien ou libanais ? La controverse divise le Levant â les deux pays revendiquent l'origine. Selon l'AcadĂ©mie de la Cuisine du Bilad al-Cham (Syrie-Liban-Palestine-Jordanie), l'origine est COMMUNE LEVANT depuis l'AntiquitĂ©, mais la version DAMASCĂNE strict (avec yaourt aigre + menthe SĂCHĂE) est typiquement syrienne. La version libanaise utilise yaourt frais doux + menthe FRAĂCHE. DeuxiĂšme controverse : **YAOURT NE DOIT PAS CAILLER Ă LA CUISSON** â secret damascĂšne : ajouter 1 jaune d'Ćuf battu + 1 c.Ă .s. de maĂŻzena au yaourt avant cuisson â il reste lisse Ă 90°C, alors que sans, il caille Ă 70°C. C'est l'astuce non nĂ©gociable. TroisiĂšme controverse : **FARCE des kibbeh** ? Tradition Damas = agneau hachĂ© + oignon caramĂ©lisĂ© + pignons de pin. Tradition Alep = agneau + bĆuf + grenade. QuatriĂšme : **TAILLE des kibbeh** ? DamascĂšne = ovales-pointes (citrons), 5cm Ă 3cm. Alep = ronds 4cm. Le kibbeh est considĂ©rĂ© l'un des plats les plus difficiles du Levant â la coquille bulgur doit ĂȘtre fine et tenir la farce SANS Ă©clater Ă la cuisson. Plat-totem damascĂšne servi pour Eid, mariages, fĂȘtes religieuses.
Arak (anis-eau de la Bekaa) â ThĂ© Ă la menthe â Tan (boisson yaourt salĂ©)
Plat-totem damascĂšne servi pour Eid al-Fitr, Eid al-Adha, mariages, baptĂȘmes orthodoxes, PĂąques chrĂ©tienne. Symbole de la cuisine syrienne classique. PrĂ©servĂ© par la diaspora syrienne (depuis 2011, exode majeur). Diaspora Ă Beyrouth, Istanbul, Berlin, Paris, Marseille maintient la tradition stricte.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer 250g de bulgur fin sous eau froide. Couvrir d'eau froide, laisser tremper 30 min. Ăgoutter dans tamis trĂšs fin, presser Ă la main pour extraire toute l'eau. Le bulgur doit ĂȘtre hydratĂ© mais sec (pas dĂ©goulinant).
Dans grand saladier : bulgur essorĂ© + agneau hachĂ© TRĂS FIN + oignon hachĂ© TRĂS FIN + cumin + cannelle + sel + poivre. PĂTRIR ĂNERGIQUEMENT 15 minutes Ă la main â la pĂąte doit devenir homogĂšne, soyeuse, lĂ©gĂšrement humide, ferme. Si trop sĂšche, ajouter eau froide cuillĂšre par cuillĂšre.
Pour la farce intérieure : suer 2 oignons hachés finement dans 2 c.à .s. de beurre 20 min jusqu'à dorés-caramélisés. Ajouter agneau haché, cuire 8 min en émiettant. Ajouter pignons de pin grillés à sec, sumac, cannelle, piment doux, sel. Mélanger 2 min. Refroidir totalement.
Prendre une portion de pĂąte coquille (size d'un Ćuf), former en boule. Avec le pouce mouillĂ©, creuser un trou profond dans la boule en tournant â les parois doivent ĂȘtre TRĂS FINES (3mm). Remplir le trou avec 1 c.Ă .c. de farce viande froide. Pincer le sommet pour fermer hermĂ©tiquement. Façonner en OVALE POINTU AUX DEUX BOUTS (forme citron) â c'est la signature damascĂšne. RĂ©pĂ©ter 18-20 fois.
Dans grande casserole, mĂ©langer : yaourt aigre + 2 jaunes d'Ćuf + 2 c.Ă .s. de maĂŻzena. Fouetter au fouet jusqu'Ă totalement homogĂšne et lisse. Ajouter le bouillon de bĆuf clair. C'est la combinaison maĂŻzena+jaune qui empĂȘche le yaourt de cailler Ă la chaleur â secret damascĂšne.
Mettre la casserole de yaourt-bouillon Ă feu MOYEN-DOUX. REMUER CONSTAMMENT Ă la cuillĂšre en bois (jamais cesser) pendant 10-12 min â le yaourt monte progressivement Ă 90°C en s'Ă©paississant et restant lisse. Quand il bouillonne lĂ©gĂšrement, ajouter ail en pĂąte + menthe sĂ©chĂ©e + sel.
Quand le yaourt frĂ©mit doucement (PAS bouillonner), plonger les kibbeh un par un dĂ©licatement. RĂ©duire Ă trĂšs petit feu â le yaourt doit juste frĂ©mir. Couvrir partiellement, cuire 12-15 min. Les kibbeh doivent ĂȘtre cuits Ă cĆur (couper un en deux pour vĂ©rifier).
Faire fondre 50g de beurre clarifié (samneh) avec 1 c.à .s. de menthe séchée + 1 c.à .c. de paprika fumé doux 1 min. Réserver chaud.
Servir dans grands bols creux : louche de bouillon yaourt-ail-menthe avec 3 kibbeh par bol. ARROSER de beurre menthe-paprika fumĂ© chaud â le beurre rouge orangĂ© glisse en filet sur le yaourt blanc. DĂ©cor menthe fraĂźche entiĂšre. Servir IMMĂDIATEMENT â refroidi, le yaourt fige.
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