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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Petites boulettes de kibbé farcies viande-pignons, plongées dans yaourt cuit froid à la menthe — mezzé maronite festif rafraîchissant
Kibbeh Labanieh (كبة لبنية, "kibbé au yaourt") existe en deux versions : CHAUDE (servie en plat principal hivernal) et FROIDE (servie en mezzé estival). La version FROIDE en mezzé est spécifique aux montagnes maronites du Mont-Liban, en particulier Bcharre et Becharre. Polémique : doit-on cuire le yaourt ? OUI, obligatoirement — sinon le yaourt cru se dénaturerait avec les boulettes chaudes. La cuisson doit être STABILISÉE avec un peu de fécule de maïs et un oeuf pour empêcher la coagulation. Polémique secondaire : ail dans le yaourt. Tradition Bcharre = oui, abondant. Tradition Beyrouth = optionnel.
Citronnade libanaise simple ou ayran salé. Pour version festive, vin rouge léger Beqaa.
Plat festif des cuisines maronites du Mont-Liban (Bcharre, Becharre). Note pop /10 = 7 dans les communautés chrétiennes, 4 ailleurs. Servi à Pâques et grandes fêtes. Plus rare en diaspora.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couvrir le boulgour d'eau froide, laisser gonfler 15 min. Égoutter, presser légèrement.
Mélanger viande hachée, boulgour, oignon râpé, 7 épices, sel. Pétrir 8 min en mouillant les paumes pour pâte ferme et lisse.
Faire fondre le beurre clarifié, suer l'oignon 5 min. Ajouter viande hachée, saisir 4-5 min en défaisant. Ajouter pignons torréfiés, 7 épices, sel. Refroidir.
Prélever 1 c.à.s. de pâte kibbé, former une boule, creuser au pouce mouillé. Glisser 1 c.à.c. de farce, refermer, lisser en forme de quenelle ou citron. Continuer (24-30 boulettes).
Chauffer une poêle avec un peu d'huile, dorer les boulettes en plusieurs fois 4-5 min en les retournant. Ou pocher dans un bouillon léger 8 min.
Dans une casserole épaisse, mélanger yaourt, oeuf battu, fécule délayée. Mélanger jusqu'à lisse. Chauffer à feu TRÈS doux en remuant constamment dans le même sens jusqu'à frémissement léger (15 min).
Ajouter au yaourt frémissant : ail écrasé, sel, menthe séchée. Plonger délicatement les boulettes kibbé, frémir 10 min sans bouillir.
Hors du feu, laisser tiédir 30 min, puis mettre au frigo 1h. Le plat se sert FROID en mezzé estival.
Au moment de servir, faire fondre le beurre clarifié, ajouter ail écrasé et menthe. Faire grésiller 30 sec. Verser sur le plat froid en streuselant.
Servir froid avec pain pita tiède, riz vermicelles, et salade verte.
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