Kinema(किनेमा)

Rincer les 500 g de grains de soja entiers à l'eau froide plusieurs fois jusqu'à eau claire. Placer dans un grand bol et couvrir de 2 L d'eau froide non chlorée. Laisser tremper 12 à 16 heures à température ambiante (une nuit). Les grains vont doubler de volume et leur peau doit se rider légèrement — signe d'une bonne réhydratation.

Égoutter le soja trempé. Verser dans une grande marmite, couvrir de 2 L d'eau fraîche. Porter à ébullition forte (10 min), écumer les mousses grises qui remontent. Réduire à feu moyen-doux, couvrir partiellement. Cuire 4 à 6 heures en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire pour maintenir le soja immergé. Test de cuisson : un grain doit s'écraser facilement entre pouce et index sans aucune résistance — s'il résiste encore, continuer. Cuisson autoclave : 45 min à 1,2 bar (méthode moderne). Égoutter complètement, laisser tiédir 10 min à 40-45°C.

Laver soigneusement les feuilles de fougère fraîches (Diplazium esculentum) à l'eau froide. Secouer pour éliminer l'excès d'eau sans sécher complètement (l'humidité des feuilles est nécessaire). Tapisser un panier en bambou ou une boîte en bois (jamais métal) de feuilles de fougère. Verser le soja tiède (40-45°C) sur les feuilles. Couvrir le dessus avec d'autres feuilles de fougère en couche épaisse. Le soja doit être entouré de feuilles sur toutes ses faces (dessous, dessus, côtés). Couvrir d'un linge en coton propre — NE PAS fermer hermétiquement (aération indispensable).

Placer le panier dans un endroit chaud et aéré : coin de cuisine en été (mousson népalaise = idéal), four éteint avec lumière allumée en hiver, ou près d'une source de chaleur douce. Température cible : 35-40°C. Laisser fermenter sans toucher : 48 heures en saison chaude (été, mousson), 60-72 heures en saison fraîche (hiver de montagne). Signe de réussite à 24h : légère odeur ammoniacale et début de dépôt blanc sur les grains. À 48h : odeur forte caractéristique, grains couverts de mycelium blanc, texture filandreuse visible quand on soulève une feuille. Aérer brièvement 1 minute matin et soir en soulevant le couvercle. Le kinema est prêt quand les fils blancs (protéine filamentaire Bacillus) sont abondants et que l'odeur est franche mais non pourrie.

Une fois fermenté, retirer délicatement les feuilles de fougère. Saupoudrer 1 c.à.c. de sel non iodé sur le kinema fermenté, mélanger doucement. Le kinema frais se conserve 3-5 jours au réfrigérateur. Pour le kinema séché (sukha kinema) : étaler en couche fine sur un plateau propre, sécher au soleil 3-5 jours (saison sèche) ou au four à 50°C 8-10h. Conservation séché : 2-3 mois au sec.

Chauffer l'huile de moutarde dans une poêle en fonte ou wok à feu vif jusqu'à légère fumée (étape cruciale pour révéler les arômes de l'huile de moutarde). Baisser à feu moyen. Faire revenir les piments secs entiers 30 secondes. Ajouter l'oignon émincé, faire revenir 3 min. Ajouter ail et gingembre hachés, faire revenir 2 min jusqu'à doré. Ajouter le curcuma, mélanger 30 secondes. Incorporer les tomates (si utilisées), faire sauter 3-4 min. Ajouter le kinema fermenté, mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Cuire 5-7 min en remuant — le kinema doit être chaud, légèrement doré en surface, sans être écrasé. Saler, ajuster les épices. Servir immédiatement sur riz blanc, garni de coriandre fraîche.