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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
La soupe de montagne des druzes et des paysans du Hauran — kishk fermenté (yaourt séché et bulgur concassé) reconstitué en soupe crémeuse-acidulée, nourricière et unique au monde
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Verser le kishk en poudre dans un grand bol. Ajouter progressivement 300 ml d'eau froide en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Le kishk va former une pâte épaisse grise-beige d'odeur fermentée intense. Laisser gonfler 10 minutes.
Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons hachés 8-10 minutes jusqu'à belle dorure. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1-2 minutes. Les oignons dorés sont la base aromatique qui contrebalance l'acidité du kishk.
Ajouter les 900 ml d'eau restants dans la casserole avec les oignons. Porter à ébullition. Verser doucement le kishk délayé en fouettant constamment. Réduire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes. La soupe va épaissir et passer d'une couleur grise à beige-doré.
Goûter avant de saler — le kishk est naturellement salé et fermenté. Rectifier seulement si insuffisant. La soupe doit être acidulée, légèrement amère et profondément umami.
Verser dans les bols. Arroser généreusement d'huile d'olive. Saupoudrer de menthe séchée frottée entre les paumes et d'une pincée de piment rouge. Servir avec pain rustique.
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