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Kisra
Galette fine, souple et acidulée de sorgho fermenté cuite en feuilles sur plaque chaude — « l'injera du bassin du Nil », second pilier de la table sud-soudanaise après l'asida
Les origines
La kisra est « l'injera du bassin du Nil » : une galette fine, souple et acidulée de sorgho fermenté, cuite en feuilles sur plaque chaude, second pilier de la table sud-soudanaise après l'asida. On la déchire pour scooper tous les ragoûts — kajaik, molokhia, bamia, mulah de viande, swala — et son acidité spongieuse équilibre la richesse des sauces. Présente chez plus de soixante groupes ethniques, elle est faite du sorgho durra, la céréale-totem, native et nutritive.
La controverse
La kisra est le cas le plus net d'attribution partagée : staple du Soudan et second staple du Soudan du Sud après l'asida, la galette précède la frontière de 2011 et appartient aux deux pays.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et fermenter l'ajin (veille)
Dans un grand bol non métallique, mélanger la farine de sorgho avec 500 ml d'eau tiède et la pâte mère (ou le yaourt). Battre jusqu'à une pâte lisse et fluide sans grumeau, appelée ajin. Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante 12 à 24 heures. La fermentation est réussie quand des bulles apparaissent et que l'ajin a un goût franchement aigre.
Le pourquoiLa fermentation d'une nuit avec la pâte mère développe l'acidité lactique de la kisra.
Détendre l'ajin
Le lendemain, ajouter à l'ajin fermenté la farine de blé (si utilisée), 250 ml d'eau et une demi-cuillère de sel. Mélanger jusqu'à une pâte fluide de consistance crêpe liquide, qui nappe le dos d'une cuillère sans être épaisse. Le blé apporte de la souplesse mais reste optionnel.
Le pourquoiDétendu à l'eau et un peu de blé, l'ajin atteint la fluidité d'une crêpe liquide.
Chauffer et graisser la plaque
Chauffer une grande plaque plate, une crêpière ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif (environ 176 °C). Graisser légèrement au pinceau huilé. Traditionnellement la cuisson se fait sur un konun, foyer à charbon, qui donne une chaleur tournante. La plaque doit être bien chaude mais pas fumante.
Le pourquoiUne plaque bien chaude et à peine graissée cuit la galette sans qu'elle attache.
Étaler la première feuille
Verser environ un tiers de tasse d'ajin sur le haut de la plaque, puis l'étaler en UN seul geste large au racloir plat (ou dos d'une louche) en balayant vers le bas pour une feuille très fine et translucide. C'est le geste signature, un swoop maîtrisé pratiqué de longue date.
Le pourquoiÉtalé d'un seul geste large, l'ajin forme une feuille fine et régulière.
Cuire et décoller
Laisser cuire 1 à 2 minutes : la galette se couvre de petits trous, lève légèrement et se décolle des bords. Le kisra ne se cuit que d'un seul côté, comme l'injera — pas de retournement pour une feuille fine. Soulever délicatement par un bord et déposer à plat sur une assiette.
Le pourquoiCuite d'un seul côté comme l'injera, la galette lève, se troue et se décolle.
Empiler les feuilles
Répéter avec le reste de l'ajin, en graissant la plaque entre chaque galette. Empiler les feuilles cuites les unes sur les autres comme un mille-feuille souple. La chaleur des couches inférieures attendrit les supérieures.
Le pourquoiEmpilées chaudes, les feuilles s'assouplissent mutuellement en mille-feuille.
Servir avec un ragoût
Servir le kisra tiède, en pile, au centre de la table. Chacun déchire un morceau de galette et s'en sert comme ustensile pour scooper le ragoût : kajaik, molokhia, bamia, mulah de viande ou swala. L'acidité spongieuse de la galette équilibre la richesse des sauces.
Le pourquoiDéchirée à la main, la kisra sert d'ustensile pour scooper tous les ragoûts.
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Variantes & Cousines
Swala (Mula Kombo ta Bamia)
Le swala, soupe d'okra d'Equatoria, est l'un des ragoûts qu'on sauce en déchirant la kisra.
Voir la recette →CousineAsida bi Mulah Dengo
La kisra est l'autre grand féculent quotidien : le second staple après l'asida, galette de sorgho fermenté déchirée pour saucer les mêmes ragoûts.
Voir la recette →CousineKajaik
La kisra est le pain de sorgho qu'on déchire pour scooper le kajaik, comme l'asida.
Voir la recette →Injera (Éthiopie, Érythrée)
L'injera éthiopienne est la grande cousine de la kisra : galette de céréale fermentée, cuite d'un seul côté et déchirée pour saucer.
Pas encore dans l'AtlasKisra (Soudan)
La kisra soudanaise est la même galette, partagée avant 2011 : le Sud en défend la version au sorgho pur.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Hot in Juba — SOURCE NATIVE Juba, ajin 2 cups sorgho ferment 12-24h, plaque, konun, technique swoop
- ★★★★☆African Food Recipes — kisra/kesra fermentation détaillée + cuisson crêpe fine
- ★★★★★Livre — Hamid A. Dirar, The Indigenous Fermented Foods of the Sudan, CAB International 1993, 552 p. (référence kisra)
- ★★★★★Taste of South Sudan — kisra second staple after asida, ajin fermenté sorgho + un peu de blé, plaque graissée
- ★★★★☆Global Table Adventure — Sudanese Kisra Sorghum Crepes, technique fine crêpe
- ★★★★★Travel Food Atlas — Kissra national dish, fermented sorghum, rhaheefa flatbread vs aseeda porridge
- ★★★★☆Oasis Market — proportions, fermentation, technique plaque step-by-step
- ★★★★☆Wikipedia EN — kisra fermented sorghum flatbread, staple
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