Kisra

Dans un grand bol non métallique, mélanger la farine de sorgho avec 500 ml d'eau tiède et la pâte mère (ou le yaourt). Battre jusqu'à une pâte lisse et fluide sans grumeau, appelée ajin. Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante 12 à 24 heures. La fermentation est réussie quand des bulles apparaissent et que l'ajin a un goût franchement aigre.

Le lendemain, ajouter à l'ajin fermenté la farine de blé (si utilisée), 250 ml d'eau et une demi-cuillère de sel. Mélanger jusqu'à une pâte fluide de consistance crêpe liquide, qui nappe le dos d'une cuillère sans être épaisse. Le blé apporte de la souplesse mais reste optionnel.

Chauffer une grande plaque plate, une crêpière ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif (environ 176 °C). Graisser légèrement au pinceau huilé. Traditionnellement la cuisson se fait sur un konun, foyer à charbon, qui donne une chaleur tournante. La plaque doit être bien chaude mais pas fumante.

Verser environ un tiers de tasse d'ajin sur le haut de la plaque, puis l'étaler en UN seul geste large au racloir plat (ou dos d'une louche) en balayant vers le bas pour une feuille très fine et translucide. C'est le geste signature, un swoop maîtrisé pratiqué de longue date.

Laisser cuire 1 à 2 minutes : la galette se couvre de petits trous, lève légèrement et se décolle des bords. Le kisra ne se cuit que d'un seul côté, comme l'injera — pas de retournement pour une feuille fine. Soulever délicatement par un bord et déposer à plat sur une assiette.

Répéter avec le reste de l'ajin, en graissant la plaque entre chaque galette. Empiler les feuilles cuites les unes sur les autres comme un mille-feuille souple. La chaleur des couches inférieures attendrit les supérieures.

Servir le kisra tiède, en pile, au centre de la table. Chacun déchire un morceau de galette et s'en sert comme ustensile pour scooper le ragoût : kajaik, molokhia, bamia, mulah de viande ou swala. L'acidité spongieuse de la galette équilibre la richesse des sauces.