Swala(Mula Kombo ta Bamia)

Si l'on dispose de cendres de bois propres, préparer le kombo à la manière de Yei : placer les cendres dans un récipient percé au fond, faire couler lentement de l'eau à travers, et recueillir le liquide alcalin filtré. À défaut, utiliser une demi-cuillère de bicarbonate de soude, substitut accepté par Taste of South Sudan. Le rôle du kombo est d'attendrir vite les fibres dures.

Laver et émincer l'okra en rondelles de 6 mm environ. Hacher l'oignon et concasser les tomates. Pour la version enrichie, laver et ciseler les légumes-feuilles. L'okra coupé fin libère plus de mucilage, ce qui épaissit la soupe — effet recherché dans le Swala.

Dans une marmite, verser 1 tasse d'eau et y dissoudre le kombo (ou le bicarbonate). Ajouter l'oignon haché et porter à ébullition. Cette base alcaline chaude permettra à l'okra de s'attendrir vite tout en gardant sa belle couleur verte — technique signature du Swala de Yei.

Ajouter l'okra émincé et 2 tasses d'eau supplémentaires. Porter à frémissement et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que l'okra soit tendre et que la soupe ait épaissi par le mucilage. Remuer de temps en temps. Pour la version enrichie, incorporer les légumes-feuilles à mi-cuisson.

Incorporer les tomates concassées, l'huile (arachide ou sésame) et le sel. Pour la version enrichie, délayer ici la pâte de cacahuète ou de sésame dans une louche de bouillon avant de l'ajouter. Ajouter le piment si désiré. Goûter et ajuster : le kombo apporte déjà une note saline.

Laisser mijoter encore 5 minutes pour que les tomates fondent et que les saveurs se lient. La soupe doit être épaisse, liée par le mucilage de l'okra, d'un beau vert relevé de rouge tomate. Rectifier l'assaisonnement une dernière fois.

Servir le Swala chaud dans des bols, accompagné de kisra ou d'asida pour scooper. À Yei et en Equatoria, c'est un plat végétarien du quotidien, économique et nourrissant, qui valorise les légumes du jardin. On déchire le kisra et on plonge dans la soupe gluante d'okra.