Atlas Culinaire · Soudan du Sud · Afrique
Rob(lait fermenté baratté — arabe juba "rob", graphie flottante "rob/roub")
Lait laissé fermenter une nuit puis baratté dans une gourde (bukhsa) ou une outre en peau de chèvre — le babeurre obtenu, le rob, est un pilier calorique de la saison sèche et un marqueur du complexe bovin dinka et nuer
Les origines
Le rob est le produit laitier le plus courant de l'ancien Soudan, et l'un des rares aliments sud-soudanais solidement documentés — l'université de Wageningen lui a même consacré un projet de recherche. Ce n'est pas une boisson de soif mais le babeurre qui reste après qu'on a baratté le lait fermenté pour en extraire le beurre : un pilier calorique de la saison sèche et un marqueur du complexe bovin dinka et nuer.
La controverse
Le rob se laisse cadrer sans mal, mais mérite deux précisions.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesEnsemencer le lait
Versez les 2 litres de lait dans le récipient de fermentation (traditionnellement une gourde bukhsa ou une outre en peau de chèvre ; chez soi, un grand bocal propre). Ajoutez les 3 c.à.s. de rob d'une fournée précédente, ou à défaut de yaourt nature, comme ferment de départ. Mélangez bien pour répartir les ferments lactiques.
Le pourquoiEnsemencé, le lait part vers le profil acide recherché plutôt que de tourner au hasard.
Laisser fermenter une nuit
Couvrez et laissez fermenter à température ambiante (chaude) une nuit entière, environ 12 à 24 heures. Le lait va prendre, épaissir et tourner franchement acide — c'est la fermentation lactique spontanée décrite par la littérature soudanaise (NCBI Bookshelf, scialert) qui le rend conservable.
Le pourquoiUne nuit à température ambiante chaude épaissit le lait et développe son acidité franche.
Baratter pour séparer le beurre
Barattez le lait fermenté : dans la tradition, on secoue rythmiquement la gourde ou l'outre suspendue ; chez soi, on secoue énergiquement un bocal fermé, en ajoutant un filet d'eau fraîche pour aider. Continuez jusqu'à ce que le beurre se rassemble en grains jaunes flottants, séparés d'un liquide blanc acidulé.
Le pourquoiLe barattage sépare le beurre du babeurre : le geste central du rob.
Récupérer beurre et rob
Prélevez le beurre rassemblé en surface (il servira à la cuisine, type ghee une fois clarifié). Le LIQUIDE acidulé qui reste, c'est le rob — le babeurre traditionnel. Filtrez-le si besoin pour retirer les derniers grains de beurre.
Le pourquoiOn prélève le beurre pour la cuisine ; le liquide acidulé restant est le rob.
Conserver et servir
Conservez le rob au frais ; son acidité le préserve plusieurs jours, ce qui en fait une réserve calorique pour la saison sèche selon Wageningen et NCBI Bookshelf. Servez-le pour accompagner les féculents — versé sur l'asida, la kisra ou le wala-wala, ou bu tel quel comme aliment de base laitier.
Le pourquoiConservé au frais, le rob se garde plusieurs jours et sert de réserve pour la saison sèche.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Wala-wala (bouillie fermentée maïs-sorgho — graphie flottante "wala-wala/awal-wala")
Le wala-wala, bouillie sucrée du matin, s'accompagne souvent de rob en zone pastorale : le babeurre sur le porridge.
Voir la recette →CousineAsida bi Mulah Dengo
Le rob, babeurre fermenté, se verse sur l'asida ou l'accompagne, dans le registre pastoral dinka et nuer.
Voir la recette →CousineKuindiong (semoule sucrée — orthographe flottante, aussi "kiundiong")
Le rob, babeurre fermenté, prolonge le registre laitier du kuindiong : deux hommages au lait, pilier de l'identité pastorale.
Voir la recette →Amasi (Afrique australe)
L'amasi zoulou et xhosa est le même lait fermenté épais des cultures pastorales, cousin austral du rob.
Pas encore dans l'AtlasLaban / lait fermenté (Soudan)
Le laban soudanais est le même registre de lait fermenté baratté, partagé de tout l'ancien Soudan.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆scialert — A Review on the Sudanese Traditional Dairy Products and Technology (2011, rob et procédés de barattage)
- ★★★★★NCBI Bookshelf — Sudan's Fermented Food Heritage (rob = 90% des laitages fermentés, barattage, récipients si'in/bukhsa, réserve saison sèche)
- ★★★★★ScienceDirect — Characterisation of the dominant microbiota of Sudanese fermented milk Rob (microbiologie du rob)
- ★★★★★Wageningen University & Research (Pays-Bas) — projet académique sur le rob, lait fermenté traditionnel du Soudan du Sud, consortium microbien ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.