Atlas Culinaire · Soudan du Sud · Afrique
Wala-wala(bouillie fermentée maïs-sorgho — graphie flottante "wala-wala/awal-wala")
Farine de maïs et de sorgho mise en pâte épaisse, fermentée 3 à 4 jours puis bouillie, enrichie de pâte de dattes, de ghee et de sucre — l'un des aliments-staples du Soudan du Sud, distinct de l'asida par sa fermentation longue et sa finition sucrée
Les origines
Le wala-wala — ou awal-wala — est l'un des aliments-staples ruraux du Soudan du Sud : une farine de maïs et de sorgho mise en pâte épaisse, fermentée trois à quatre jours puis bouillie, enrichie de pâte de dattes, de ghee et de sucre. Il se distingue de l'asida par sa fermentation longue et sa finition sucrée, ce qui en fait souvent un plat de petit-déjeuner, doux et calorique, plutôt qu'un support de ragoût.
La controverse
Le wala-wala est un plat réel mais peu détaillé, et l'honnêteté commande de le dire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesFormer la pâte céréalière
Mélangez les 250 g de farine de maïs et les 250 g de farine de sorgho dans un grand récipient non métallique. Ajoutez progressivement les 600 ml d'eau en travaillant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans grumeau. C'est cette pâte qui va fermenter.
Le pourquoiUne pâte épaisse de maïs et de sorgho est la base qui va fermenter longuement.
Laisser fermenter 3 à 4 jours
Couvrez d'un linge propre (sans fermer hermétiquement) et laissez fermenter à température ambiante chaude pendant 3 à 4 jours. La pâte va s'acidifier nettement et bouillonner — c'est la fermentation lactique longue qui distingue le wala-wala de l'asida (fermentée une seule nuit). Remuez une fois par jour.
Le pourquoiTrois à quatre jours de fermentation acidifient la pâte, ce qui distingue le wala-wala de l'asida.
Cuire la pâte fermentée en bouillie
Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une marmite à fond épais (inox ou fonte, pas d'aluminium). Versez la pâte fermentée EN PLUIE en remuant énergiquement à la cuillère en bois, en raclant le fond et les parois. La masse va épaissir progressivement en une bouillie compacte et lisse, sans goût de farine crue.
Le pourquoiVersée en pluie dans l'eau bouillante et travaillée, la pâte fermentée cuit en bouillie lisse.
Incorporer dattes, ghee et sucre
Hors gros bouillon, incorporez la pâte de dattes écrasée, les 30 g de ghee, les 40 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez jusqu'à fonte du ghee et dissolution du sucre. Goûtez et ajustez la douceur — la finition sucrée est ce qui caractérise le wala-wala enrichi (lecture du brief, non confirmée par la source en ligne principale qui n'en parle pas).
Le pourquoiDattes, ghee et sucre donnent au wala-wala sa finition douce et calorique.
Servir tiède, au petit-déjeuner
Versez le wala-wala tiède dans les bols. Servez-le souvent au petit-déjeuner, accompagné de lait frais ou de rob (SS007) en zone pastorale. C'est un staple rural doux et calorique, distinct de l'asida salée du repas principal.
Le pourquoiServi tiède, souvent au matin, le wala-wala est un staple rural doux et nourrissant.
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Variantes & Cousines
Asida bi Mulah Dengo
L'asida est le frère salé du wala-wala : même famille de porridges de sorgho, mais fermentée une nuit et servie avec une sauce, quand le wala-wala fermente plusieurs jours et finit sucré.
Voir la recette →CousineRob (lait fermenté baratté — arabe juba "rob", graphie flottante "rob/roub")
Le wala-wala, bouillie sucrée du matin, s'accompagne souvent de rob en zone pastorale : le babeurre sur le porridge.
Voir la recette →Bouillie de mil sucrée (Sahel)
Les bouillies de mil ou de sorgho fermentées et sucrées du matin sont un staple partagé de toute la ceinture soudano-sahélienne.
Pas encore dans l'AtlasNasha (Soudan)
La nasha soudanaise est une bouillie de sorgho ou de maïs fermentée, cousine du Nord du wala-wala.
Pas encore dans l'AtlasUji sucré (Afrique de l'Est)
L'uji est-africain est la bouillie de céréale du matin, souvent fermentée et sucrée, cousine du wala-wala.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Global Table Adventure — page Soudan du Sud (wala-wala/awal-wala, porridge de base des zones rurales)
- ★★★★☆Wikipedia EN — South Sudanese cuisine (wala-wala parmi les staples avec kisra et asida)
- ★★★★☆Travel Food Atlas — 10 Traditional Dishes of South Sudan (contexte staples céréaliers sorgho/millet, bouillies fermentées)
Sourcer ou se taire
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