Atlas Culinaire · Soudan du Sud · Afrique
Combo(ragoût épinards au beurre de cacahuète — arabe juba "combo/kombo")
Épinards (ou blettes) mijotés avec du beurre d'arachide, des tomates et parfois de la viande — l'un des plats les plus populaires du Soudan du Sud, devenu le plat-doudou de la diaspora ; ici cadré strictement épinards + arachide, sans gombo
Les origines
Le combo est l'un des plats les plus populaires du Soudan du Sud et le plat-doudou de sa diaspora : des épinards (ou des blettes) mijotés avec du beurre d'arachide, des tomates et, parfois, de la viande. Ici cadré strictement épinards + arachide, sans gombo — à ne pas confondre avec le swala au gombo, malgré le mot « kombo » qui prête à confusion.
La controverse
Le combo est bien documenté pour un pays jeune, recoupé par plusieurs sources convergentes — c'est, avec l'asida et la kisra, l'un des plats que la diaspora a emportés comme madeleine identitaire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesSaisir la viande (option) et suer l'oignon
Dans une marmite, chauffez les 2 c.à.s. d'huile. Si vous mettez de la viande, faites-la dorer sur toutes les faces 5 à 6 minutes puis réservez. Dans la même huile, faites suer l'oignon haché jusqu'à translucidité (5 minutes), puis ajoutez l'ail écrasé et laissez parfumer 1 minute — méthode de base décrite par Global Table Adventure.
Le pourquoiSaisir la viande, si utilisée, développe les sucs ; l'oignon fond ensuite la base.
Mouiller et attendrir la viande
Remettez la viande dans la marmite (si utilisée), versez les 400 ml de bouillon ou d'eau, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre (30 à 40 min) et que le liquide ait réduit de moitié. En version végétarienne, passez directement à l'étape suivante avec un bouillon chaud prêt.
Le pourquoiMouillée et mijotée, la viande s'attendrit avant l'ajout de l'arachide.
Incorporer le beurre d'arachide
Délayez les 150 g de beurre d'arachide dans une louche de bouillon chaud pour le détendre, puis reversez-le dans la marmite en remuant. La masse va épaissir nettement — c'est normal. Laissez cuire 3 à 4 minutes à feu doux pour que l'arachide infuse.
Le pourquoiLe beurre d'arachide délayé à chaud lie et enrichit ; la masse épaissit fortement, c'est normal.
Ajouter tomates et épinards
Ajoutez les tomates concassées et les épinards (ou blettes). Salez, ajoutez le piment si désiré. Mélangez et laissez cuire jusqu'à ce que les épinards soient fondus et que l'HUILE de l'arachide remonte en surface, rendant le plat brillant — c'est le signe de cuisson décrit par Global Table Adventure.
Le pourquoiTomate et épinards fondus donnent la couleur et le vert du combo, l'huile remontant en surface.
Servir avec kisra ou riz
Goûtez et rectifiez le sel. Servez le Combo chaud, épais et brillant, avec de la kisra, de l'asida (SS001) ou du riz pour saucer. C'est le plat-doudou de la diaspora sud-soudanaise, qu'on mange en famille.
Le pourquoiÉpais et brillant, le combo se sauce à la kisra, à l'asida ou au riz : c'est le plat-doudou de la diaspora.
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Variantes & Cousines
Asida bi Mulah Dengo
Le combo, épinards à l'arachide, est une autre sauce onctueuse que l'asida vient saucer.
Voir la recette →CousineSwala (Mula Kombo ta Bamia)
Le combo, épinards à l'arachide, est l'autre grande soupe verte du pays, lié cette fois à la cacahuète plutôt qu'attendri au kombo.
Voir la recette →Épinards à l'arachide (Afrique de l'Ouest)
Les épinards ou feuilles vertes liées au beurre d'arachide sont un motif partagé de tout le Sahel et du golfe de Guinée.
Pas encore dans l'AtlasPalava sauce (Ghana, Liberia)
La palava sauce ouest-africaine est un autre ragoût de feuilles vertes riche et liant, cousin du combo.
Pas encore dans l'AtlasSombe / Saka-saka (Afrique centrale)
Le sombe congolais, feuilles de manioc à l'huile de palme, est un cousin lointain des ragoûts de verdure comme le combo.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Global Table Adventure — page Soudan du Sud (Combo "one of South Sudan's most popular dishes", contexte cuisine)
- ★★★★☆Taste of South Sudan (Dr Noela Mogga, diaspora) — Spinach with peanut butter (version végétarienne, l'arachide remplace la crème)
- ★★★★☆Global Table Adventure — Peanut Stew with Beef & Spinach (Combo), recette complète + technique (spinach + peanut butter + tomatoes + sometimes meat)
Sourcer ou se taire
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