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Atlas Culinaire · Soudan du Sud · Afrique
Épinards (ou blettes) mijotés avec du beurre d'arachide, des tomates et parfois de la viande — l'un des plats les plus populaires du Soudan du Sud, devenu le plat-doudou de la diaspora ; ici cadré strictement épinards + arachide, sans gombo
Le Combo est l'un des plats sud-soudanais les mieux documentés hors du pays, recoupé par au moins trois sources : Global Table Adventure le qualifie de "one of South Sudan's most popular dishes — a thick, wet combination of spinach, peanut butter, tomatoes, and (sometimes) meat", tasteofsouthsudan.com (Dr Noela Mogga) en donne la version végétarienne "spinach with peanut butter", et plusieurs recensions de la diaspora le confirment. PREMIER POINT — le cadrage, tranché ici volontairement. Nous cadrons le Combo STRICTEMENT comme "épinards + beurre d'arachide (+ tomates, + parfois viande)", c'est-à-dire la définition de Global Table Adventure, pour NE PAS recouper la swala / mula kombo ta bamia (au gombo) déjà présente dans la base : ce sont deux plats distincts, et le mot "kombo" prête à confusion. Le Combo de cette fiche n'a pas de gombo. DEUXIÈME POINT — l'arachide à la place de la crème. Taste of South Sudan formule la logique du plat : le beurre d'arachide y remplace la crème comme dans des épinards à la crème occidentaux, donnant un végétal riche et nourrissant ; Global Table Adventure décrit la technique-clé — on incorpore le beurre de cacahuète, la masse épaissit fortement, puis l'huile de l'arachide remonte et rend le plat brillant. TROISIÈME POINT — orthographe, viande optionnelle et statut diaspora. Le nom flotte ("combo", "kombo") en arabe juba ; la viande (bœuf ou chèvre) est optionnelle, le cœur reste épinards + arachide ; et c'est devenu un plat-doudou identitaire de la diaspora, ce qui explique sa bonne documentation pour un pays indépendant seulement depuis 2011. Honnêteté : sources de qualité moyenne à bonne, convergentes, aucune académique.
Se mange avec de la kisra (galette de sorgho fermentée), de l'asida (SS001) ou du riz, pour saucer le ragoût onctueux. Eau, ou rob (SS007) en registre pastoral. Le plat est riche et rassasiant ; l'amidon de l'accompagnement l'équilibre.
Le Combo est cité comme "one of South Sudan's most popular dishes" par Global Table Adventure et c'est, avec l'asida et la kisra, l'un des plats sud-soudanais que la diaspora a le plus fait connaître — un vrai plat-doudou identitaire. Sa logique est simple et nourrissante : le beurre d'arachide y joue le rôle de la crème, transformant une botte d'épinards en ragoût riche en gras et en protéines. La viande (bœuf ou chèvre) est optionnelle ; le cœur reste épinards + arachide, ce qui le distingue des plats au gombo.
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Dans une marmite, chauffez les 2 c.à.s. d'huile. Si vous mettez de la viande, faites-la dorer sur toutes les faces 5 à 6 minutes puis réservez. Dans la même huile, faites suer l'oignon haché jusqu'à translucidité (5 minutes), puis ajoutez l'ail écrasé et laissez parfumer 1 minute — méthode de base décrite par Global Table Adventure.
Remettez la viande dans la marmite (si utilisée), versez les 400 ml de bouillon ou d'eau, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre (30 à 40 min) et que le liquide ait réduit de moitié. En version végétarienne, passez directement à l'étape suivante avec un bouillon chaud prêt.
Délayez les 150 g de beurre d'arachide dans une louche de bouillon chaud pour le détendre, puis reversez-le dans la marmite en remuant. La masse va épaissir nettement — c'est normal. Laissez cuire 3 à 4 minutes à feu doux pour que l'arachide infuse.
Ajoutez les tomates concassées et les épinards (ou blettes). Salez, ajoutez le piment si désiré. Mélangez et laissez cuire jusqu'à ce que les épinards soient fondus et que l'HUILE de l'arachide remonte en surface, rendant le plat brillant — c'est le signe de cuisson décrit par Global Table Adventure.
Goûtez et rectifiez le sel. Servez le Combo chaud, épais et brillant, avec de la kisra, de l'asida (SS001) ou du riz pour saucer. C'est le plat-doudou de la diaspora sud-soudanaise, qu'on mange en famille.
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