Atlas Culinaire · Soudan du Sud · Equatoria
Basico(sésame moulu aux légumes-feuilles — orthographe flottante)
Graines de sésame grillées et moulues liées à des légumes-feuilles verts avec viande ou poisson fumé — l'équivalent est-africain de l'egusi (sésame au lieu de melon), plat de prestige des Kuku servi pour honorer les beaux-parents
Les origines
Le basico est le plat de prestige des Kuku de Kajo-Keji, en Central Equatoria : des graines de sésame grillées et moulues, liées à des légumes-feuilles verts avec de la viande ou du poisson fumé. C'est l'équivalent est-africain de l'egusi — au sésame au lieu du melon — et sa fonction est sociale : servir du basico et de l'asida à ses beaux-parents kuku « leur gagne la faveur », plat d'alliance autant que de table.
La controverse
Le basico est documenté par une source diaspora forte, la Dr Noela Mogga, qui l'ancre chez les Kuku de Kajo-Keji et lui prête une fonction d'alliance : servi aux beaux-parents avec l'asida, il gagne leur faveur.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesGriller et moudre le sésame
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les 200 g de graines de sésame en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et embaument la noisette (3 à 5 minutes). Versez-les aussitôt dans un mortier ou un moulin et broyez-les, encore tièdes, jusqu'à obtenir une pâte un peu huileuse, façon tahini grossier.
Le pourquoiGrillé jusqu'au parfum de noisette puis moulu, le sésame donne la pâte qui liera le plat.
Émincer feuilles et protéine
Lavez et émincez grossièrement les légumes-feuilles. Détaillez la viande ou le poisson fumé en morceaux ; si la protéine est très sèche, faites-la tremper quelques minutes dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Hachez l'oignon, concassez les tomates si vous en mettez.
Le pourquoiFeuilles émincées et protéine fumée détaillée sont prêtes pour le ragoût.
Faire suer oignon et protéine
Dans une marmite, chauffez les 2 c.à.s. d'huile et faites suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide (5 minutes). Ajoutez la viande ou le poisson fumé et, si vous en utilisez, les tomates concassées ; laissez compoter 3 à 4 minutes pour que les sucs se libèrent.
Le pourquoiOignon et protéine fumée suent la base parfumée du ragoût.
Ajouter feuilles et eau
Versez les légumes-feuilles émincés et l'eau ou le bouillon (400 ml). Salez modérément, ajoutez le piment si désiré. Couvrez et laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les feuilles soient bien tendres et aient rendu leur eau.
Le pourquoiLégumes-feuilles et eau mijotés attendrissent les verts et montent le bouillon.
Incorporer la pâte de sésame
Délayez la pâte de sésame moulu avec une louche du bouillon chaud du ragoût pour la détendre, puis reversez le tout dans la marmite. Mélangez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, sans bouillir fort, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile du sésame remonte en brillance — le plat est "fat and protein dense" selon Taste of South Sudan. Rectifiez le sel.
Le pourquoiLa pâte de sésame délayée à chaud lie le ragoût sans grumeaux, comme l'egusi.
Servir avec asida ou kisra
Servez le basico chaud, en accompagnement d'asida (SS001) ou de kisra pour saucer à la main, comme l'egusi se mange avec le fufu. Chez les Kuku, c'est un plat qu'on dresse pour honorer ses beaux-parents et ses invités de marque.
Le pourquoiDense en gras et protéines, le basico se sauce à l'asida ou à la kisra, comme l'egusi au fufu.
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Variantes & Cousines
Asida bi Mulah Dengo
L'asida est le féculent qu'on sert avec le basico pour honorer les beaux-parents kuku : le duo d'alliance par excellence.
Voir la recette →CousineSwala (Mula Kombo ta Bamia)
Le swala partage avec le basico le monde végétal d'Equatoria, lié cette fois à l'okra plutôt qu'au sésame.
Voir la recette →Egusi soup (Nigeria)
L'egusi soup nigériane est le cousin ouest-africain que la source elle-même cite : la même sauce de graines moulues, au melon au lieu du sésame.
Pas encore dans l'AtlasNdolé (Cameroun)
Le ndolé camerounais est un autre ragoût de feuilles lié à une graine oléagineuse, cousin lointain du basico.
Pas encore dans l'AtlasSimsim / sauce au sésame (Afrique de l'Est)
Les sauces au sésame (simsim) d'Afrique de l'Est partagent avec le basico la graine grillée et moulue en liaison.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Taste of South Sudan (Dr Noela Mogga, diaspora) — Basico, ground sesame + leafy greens + smoked meat/fish, origine kuku Kajo-Keji, parallèle egusi ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Taste of South Sudan — site de la Dr Noela Mogga, autrice culinaire sud-soudanaise de la diaspora (contexte cuisine kuku/équatorienne)
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Egusi soup (famille des ragoûts africains aux graines moulues, cousin ouest-africain au melon dont le basico est l'analogue au sésame)
Sourcer ou se taire
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