Kletzennudeln

Faire tremper les Kletzen dans l'eau froide toute une nuit. Les poires séchées doivent se gorger d'eau et s'assouplir complètement. Une réhydratation insuffisante donne une farce sèche et fibreuse.

Le lendemain, cuire les poires à l'eau jusqu'à tendreté complète. Égoutter, puis retirer les queues et les parties dures de la peau et du trognon. Ce nettoyage évite les morceaux fibreux dans la farce.

Réduire les poires en purée, mélanger avec le topfen égoutté, le sucre ou le miel, la cannelle et le clou de girofle, et le rhum et les noix selon la variante. Former des boules régulières sur un plan fariné. La farce doit être ferme.

Pétrir la farine, l'œuf, le sel, l'huile et l'eau tiède en une pâte à nouilles lisse et souple. Couvrir et laisser reposer au moins une heure. Ce repos rend la pâte extensible et facile à abaisser très finement.

Étaler la pâte très finement, environ 3 mm. Disposer les boules de farce à intervalles réguliers, à 5 à 7 cm les unes des autres. Garder de la marge pour souder. Humecter légèrement la pâte entre les boules.

Rabattre la pâte sur les boules de farce, chasser l'air, puis découper en demi-lunes à la roulette. Souder fermement les bords en pressant du bout des doigts. Aucune poche d'air ne doit subsister.

Sceller le bord par le pliage décoratif en zigzag, le Krendeln, qui forme un cordon en couronne. Ce geste verrouille la fermeture et signe le plat. Dans le Gailtal, maîtriser le Krendeln était gage de bonne ménagère.

Plonger les chaussons dans l'eau salée bouillante, remuer aussitôt pour qu'ils ne collent pas au fond, puis laisser frémir 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent. Égoutter, napper de beurre noisette, saupoudrer de cannelle-sucre ou de pavot et servir avec la compote.