Knafa constantinoise

Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen sans remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès le premier bouillon, ajouter le jus de citron et réduire à feu doux. Laisser cuire 7 à 8 minutes jusqu'à obtention d'un sirop léger (il doit napper légèrement une cuillère). Retirer du feu, incorporer l'eau de fleur d'oranger, puis laisser refroidir complètement à température ambiante — ce sirop froid servira sur la knafa chaude.

Si utilisation d'akkawi, égoutter et rincer abondamment puis immerger dans l'eau froide pendant 12h en changeant l'eau 3 fois pour éliminer l'excès de sel. Émietter ou râper grossièrement le fromage dessalé. Pour la ricotta, placer dans une étamine ou un torchon fin et laisser égoutter 2h au réfrigérateur pour éliminer le petit-lait. Mélanger ensuite le fromage avec le lait et la cuillère à soupe de fleur d'oranger pour obtenir une pâte crémeuse homogène.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un moule rond de 28 cm ou un plat rectangulaire. Séparer les filaments de kataïfi à la main — ils doivent être souples et non agglomérés ; si la pâte est froide, la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Verser le beurre clarifié fondu sur les filaments et mélanger soigneusement en frottant entre les paumes pour que chaque fil soit uniformément enrobé de beurre.

Déposer la moitié de la pâte kataïfi beurrée dans le fond du moule en formant une couche régulière d'environ 1,5 cm. Tasser légèrement avec la paume de la main pour obtenir un fond cohésif mais pas compacté. Répartir la garniture fromagère en couche uniforme sur toute la surface en laissant 1 cm de bord libre. Couvrir avec le restant de kataïfi en répartissant uniformément. Presser doucement l'ensemble pour souder les couches sans écraser la texture.

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes, puis augmenter la température à 200°C pour les 10 à 15 dernières minutes afin d'obtenir une belle coloration dorée orangée à la surface. La knafa est prête lorsque la surface est uniformément dorée et qu'un arôme de beurre noisette se dégage du four. Si la coloration est inégale, faire pivoter le moule à mi-cuisson. Sortir du four et laisser reposer 2 minutes sur une grille.

Dès la sortie du four (knafa encore très chaude), verser le sirop froid en filet régulier sur toute la surface, en commençant par les bords pour un imbibition uniforme. Ce choc thermique (chaud-froid) est le secret du croustillant légendaire de la knafa : la pâte absorbe le sirop tout en restant craquante en surface. Utiliser entre la moitié et la totalité du sirop selon le goût — les Constantinois la préfèrent généreusement arrosée.

Parsemer immédiatement les pistaches concassées sur toute la surface encore chaude pour qu'elles adhèrent légèrement. Pour la version festive constantinoise, ajouter un filet de miel de fleurs par-dessus les pistaches. Démouler en retournant la knafa sur un plateau de service (la face dorée se retrouve au-dessus) ou servir directement dans le moule. Couper en losanges ou en rectangles avec un couteau bien aiguisé. Servir tiède ou à température ambiante — jamais glacée car le froid fige le beurre et perd tout le moelleux du fromage.

La knafa se conserve jusqu'à 24h à température ambiante, légèrement couverte d'un torchon — jamais filmée hermétiquement car la condensation ramollit la surface. Elle ne supporte pas la congélation une fois assemblée et cuite. Pour les grandes quantités (mariage, fête), la préparer le jour même en formant les couches la veille et en cuisant le jour J. Servir avec un café algérien serré et amer (qahwa) ou un thé à la menthe qui contrebalance la richesse sucrée du dessert.