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Atlas Culinaire · Ukraine · Galicie & Lviv
Les boulettes galiciennes à la prune entière, roulées dans la chapelure beurrée sucrée.
Dans la vieille ville de Lviv, au coeur de ce qui fut pendant cent quarante-six ans la capitale du Royaume de Galicie et de Lodomérie — province de l'Empire des Habsbourg de 1772 à 1918 — il existe une manière particulière de faire la paix avec les prunes. On les glisse vivantes, entières, noyau encore dedans, dans une boule de pâte de pomme de terre. On plonge la boule dans l'eau frémissante. On la roule ensuite dans la chapelure grillée au beurre, on saupoudre de sucre, et on mange chaud, debout ou assis, été comme automne. Ce plat s'appelle кнедлі зі сливами, knedli zi slyvamy. Et son nom, tout entier allemand — Knödel, le mot du Habsbourg — dit d'une syllabe toute l'histoire de la Galice.
KNEDLI : À QUI APPARTIENT CE DUMPLING AUX PRUNES ? DEPUIS QUE L'EMPIRE AUSTRO-HONGROIS S'EST EFFONDRÉ EN 1918, CHAQUE NATION HÉRITIÈRE REVENDIQUE LES KNEDLI AUX PRUNES COMME SON PROPRE PATRIMOINE.
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Faites cuire les pommes de terre entières dans leur peau à l'eau salée jusqu'à tendreté, puis laissez-les refroidir complètement, idéalement une nuit. Cuites entières, elles n'absorbent pas d'eau et la pâte sera plus facile à travailler.
Épluchez les pommes de terre froides et passez-les au presse-purée. Ajoutez l'œuf, le sucre, le sel puis la farine peu à peu, en pétrissant juste assez pour obtenir une pâte homogène et souple qui ne colle plus aux mains. N'ajoutez pas toute la farine d'un coup.
Lavez les prunes, fendez-les sur un côté et retirez le noyau sans les ouvrir complètement. Si vous aimez le sucré, glissez un morceau de sucre dans la cavité du noyau avant de refermer la prune.
Divisez la pâte en huit portions. Aplatissez chacune en disque dans la paume farinée, posez une prune au centre et refermez la pâte tout autour en soudant bien, puis roulez en boule ou en ovale lisse sans fissure.
Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à frémissement (pas à gros bouillons). Plongez les knedli par petites fournées, remuez délicatement pour les décoller du fond et comptez deux à trois minutes après qu'ils remontent à la surface.
Pendant la cuisson, faites mousser le beurre dans une poêle, versez la chapelure et remuez sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur noisette et embaume. Hors du feu, mélangez le sucre à la chapelure dorée.
Égouttez les knedli à l'écumoire et roulez-les aussitôt, encore brûlants, dans la chapelure beurrée sucrée jusqu'à les enrober complètement. Servez chaud, deux par personne, éventuellement avec un nuage de smetana à part.
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