Koeksister(afrikaner tressé)

Sirop — Cuire et glacer le sirop la veille — Porter à ébullition le sucre, l'eau, le jus de citron, le gingembre écrasé et le bâton de cannelle. Laisser frémir 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et le sirop légèrement sirupeux, sans le laisser caraméliser. Répartir dans DEUX bols, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Le sirop doit être GLACÉ au moment de la trempe.

Pâte — Sabler et pétrir la pâte — Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Sabler le beurre mou du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure. Faire un puits, ajouter l'œuf battu et le lait peu à peu, en travaillant jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante. Ne pas trop pétrir : on veut une mie tendre, pas une pâte élastique.

Pâte — Reposer au froid — Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures (voire toute la nuit, avec le sirop). Le repos au froid détend le gluten, raffermit le beurre et rend la pâte facile à abaisser et à tresser sans qu'elle se déchire.

Façonnage — Abaisser et découper en rectangles — Abaisser la pâte sur ~1 cm d'épaisseur sur un plan fariné. Découper des rectangles d'environ 6 cm sur 2 cm. Dans chaque rectangle, inciser deux fentes dans la longueur en laissant le haut intact, de façon à obtenir trois lanières solidaires par le sommet.

Façonnage — Tresser et sceller les koeksisters — Tresser les trois lanières fermement, comme une natte, et pincer énergiquement l'extrémité du bas pour la sceller. Une tresse lâche se déroule dans l'huile ; une tresse serrée et bien pincée garde sa forme et croustille uniformément. Réserver les tresses sur un plateau fariné.

Friture — Frire à 160 °C jusqu'au doré — Chauffer l'huile à 160 °C (pas plus : trop chaude, l'extérieur brunit avant que le cœur ne cuise). Frire les tresses par petites fournées 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à un doré profond et uniforme. Elles doivent être cuites à cœur et bien colorées, car elles ne recuiront pas dans le sirop.

Trempe — Plonger BRÛLANT dans le sirop GLACÉ — Sortir les tresses de l'huile, les égoutter quelques secondes à peine — pas plus — et les plonger AUSSITÔT, encore brûlantes, dans le sirop glacé. Le contraste thermique entre la pâte chaude et le sirop froid contracte et laque la croûte, qui se scelle en emprisonnant le sirop. Laisser tremper 1 à 2 minutes, en alternant les deux bols pour que le sirop reste glacial.

Service — Égoutter et servir — Retirer les koeksisters du sirop à l'écumoire, laisser l'excédent s'égoutter sur une grille, et servir à température ambiante. La croûte doit rester craquante et laquée, le cœur gorgé de sirop. Ils se conservent quelques jours en boîte hermétique et restent un classique de goûter et de marché afrikaner.