Kokt hummer

Remplir une très grande marmite d'eau, ajouter le gros sel à raison de deux cuillerées à soupe par litre, le sucre et les couronnes d'aneth, puis porter à ébullition franche et laisser bouillir cinq minutes pour que l'aneth donne son parfum. L'eau doit sentir l'aneth avant qu'on y mette quoi que ce soit — c'est le repère. La cible est un bouillon très salé, franchement parfumé, en ébullition vigoureuse. Si l'aneth n'a pas de couronne et qu'on n'a que des brins, en mettre le double et prolonger de cinq minutes : les graines de l'ombelle portent l'essentiel de l'arôme.

Le pourquoiLa carapace du homard est peu perméable ; le sel ne pénètre la chair que par les jointures et par osmose pendant le refroidissement, ce qui exige une concentration de départ très élevée pour obtenir une chair correctement assaisonnée.

Saisir chaque homard par le dos, derrière les pinces, et le plonger TÊTE LA PREMIÈRE dans le bouillon en pleine ébullition, puis couvrir. Compter le temps à partir de la reprise de l'ébullition : environ douze minutes pour un homard de cinq à six cents grammes, quinze pour un de huit cents. Ne cuire que deux homards à la fois au maximum, sans quoi la température s'effondre. La carapace passe du bleu-noir au rouge vif en quelques minutes. La cible est un homard rouge uniforme dont la queue est repliée sous le corps. Si l'on ne peut se résoudre à la cuisson vivante, tuer le homard d'un coup de couteau ferme et rapide dans la croix marquée sur le dessus de la tête juste avant de le plonger — mais jamais plusieurs minutes avant, les enzymes digestives dégradant la chair très vite.

Le pourquoiLa couleur rouge vient de l'astaxanthine, un caroténoïde normalement lié à une protéine bleue, la crustacyanine ; la chaleur dénature cette protéine et libère le pigment. Le virage complet au rouge signale donc que la chaleur a bien atteint toute la surface, mais pas que le cœur est cuit — d'où le chronomètre.

Retirer la marmite du feu et la poser aussitôt dans un évier ou une bassine d'eau glacée, en renouvelant cette eau plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit franchement froid. Les homards refroidissent DANS leur bouillon et continuent de s'imprégner de sel et d'aneth pendant tout ce temps. La cible est un homard froid à cœur, encore dans un bouillon parfumé. Ce refroidissement rapide est ce qui sépare un homard ferme d'un homard cotonneux : laissé tiédir lentement à l'air, il continue de cuire par inertie pendant un quart d'heure. Si l'on veut le manger tiède, écourter à dix minutes de refroidissement seulement.

Le pourquoiLa chair de crustacé continue de monter en température plusieurs minutes après le retrait du feu, et ses protéines se contractent au-delà de soixante-dix degrés à cœur en expulsant leur eau — d'où la texture cotonneuse. Un refroidissement brutal stoppe net cette montée.

Poser le homard sur le dos, détacher les pinces d'une torsion, séparer la queue du coffre, puis fendre la queue en deux dans la longueur avec un couteau lourd, en appuyant d'un coup net. Casser les pinces d'un coup sec de dos de couteau ou de casse-noix, sans marteler — chaque coup superflu envoie des éclats de carapace dans la chair. Retirer le boyau noir qui court le long de la queue. La chair doit être blanche et nacrée, ferme, se détachant d'un bloc. La cible est une queue en deux demi-queues entières et des pinces dégagées sans esquilles. Si la chair adhère à la carapace, c'est que le homard est trop chaud : le laisser refroidir dix minutes de plus.

Le pourquoiLe muscle de la queue se rétracte en refroidissant et se décolle de la carapace ; à chaud il y adhère encore, ce qui explique qu'un homard tiède se décortique beaucoup moins proprement qu'un homard froid.

Dresser les demi-queues et la chair des pinces sur un plat, parsemer d'aneth en pluches, poser les quartiers de citron à côté et servir la mayonnaise — enrichie du corail si l'on en a — dans un bol, avec du pain grillé beurré ou du hönökaka. Le homard se mange froid à la mayonnaise ou tiède au beurre fondu, les deux écoles coexistant sur la côte de Bohuslän. La cible est une chair nacrée et ferme, à peine salée en surface, qui garde son sucré. Si le homard a été servi trop tôt et paraît tiède et mou, le remettre dix minutes au froid : il se raffermira nettement.

Le pourquoiLes composés sucrés de la chair de homard — glycine et autres acides aminés libres — sont mieux perçus autour de dix à quinze degrés qu'à température de service chaude, où la salinité domine.

Garder les carcasses et les têtes, les concasser et les faire revenir à l'huile chaude avant de les mouiller d'un peu du bouillon de cuisson : on obtient en vingt minutes un fond de homard qui fera une bisque ou une sauce. Le bouillon de cuisson lui-même, salé et parfumé à l'aneth, peut servir à cuire des moules ou des pommes de terre le lendemain. La cible est de ne rien jeter d'un produit aussi cher. Si l'on ne s'en sert pas tout de suite, le fond se congèle parfaitement en portions.

Le pourquoiLes carapaces concentrent l'astaxanthine, des acides aminés libres et des nucléotides ; la torréfaction déclenche des réactions de Maillard sur ces composés et produit les arômes rôtis caractéristiques d'un fond de crustacé, absents d'un simple bouillon.