Kokt torsk med äggsås

Éponger les portions de cabillaud, les saler légèrement et les laisser reposer au froid pendant que l'on cuit les œufs — neuf minutes à l'eau bouillante, puis refroidis à l'eau glacée et écalés. Un salage d'une heure raffermit nettement la chair ; un salage juste avant cuisson, comme le fait Arla, suffit si le poisson est très frais. La cible est un poisson à la chair ferme et sèche en surface. Si le cabillaud est décongelé et rend de l'eau, l'éponger une seconde fois après un quart d'heure : l'eau résiduelle diluerait le fumet et ferait bouillir le poisson au lieu de le pocher.

Le pourquoiLe sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires de surface, qui forment un gel en retenant l'eau ; le poisson perd moins de jus à la cuisson et ses feuillets se séparent nettement au lieu de s'effriter.

Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et remuer une minute sans laisser colorer, puis verser la crème acidulée ou le lait en plusieurs fois en fouettant à chaque ajout. Porter à frémissement et laisser cuire environ trois minutes en remuant : c'est le temps nécessaire pour que le goût de farine crue disparaisse. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans être épaisse. La cible est une sauce lisse, blanche, fluide. Si des grumeaux se forment, passer au chinois plutôt que de fouetter davantage, ce qui ne fait que les diviser.

Le pourquoiLes granules d'amidon de blé gonflent et gélatinisent au-delà de soixante degrés ; le roux les enrobe de matière grasse, ce qui les empêche de s'agglomérer, mais un choc thermique trop brutal fige l'extérieur du grumeau avant que le cœur ait été mouillé.

Porter le fumet à frémissement dans une large casserole, y déposer les portions de cabillaud, couvrir et laisser cuire environ TROIS minutes à feu doux — le liquide ne doit jamais bouillir. La chair passe du translucide à l'opaque et commence à se séparer en feuillets. La cible est un poisson opaque à cœur mais encore brillant, qui se détache en feuillets nets sous la fourchette. Si l'on hésite, sortir la portion la plus épaisse et l'ouvrir légèrement : mieux vaut la remettre trente secondes que servir un poisson coton. Une fois cuit, le laisser attendre à couvert hors du feu, il ne refroidira pas.

Le pourquoiLes protéines du cabillaud coagulent entre cinquante-cinq et soixante-cinq degrés, très en dessous de l'ébullition ; au-delà, elles se contractent et expulsent leur eau, ce qui produit à la fois la sécheresse et l'effritement en filaments.

Retirer la sauce du feu, y incorporer l'œuf dur haché grossièrement et le persil, mélanger délicatement et goûter. Ne saler qu'en cas de réelle fadeur : le fumet, le poisson salé et le beurre ont déjà apporté l'essentiel. La cible est une sauce blanche piquetée de jaune et de vert, où l'on distingue les morceaux d'œuf. Si la sauce a trop épaissi pendant qu'on pochait le poisson, la détendre d'une louche de fumet chaud plutôt que d'eau ou de lait froid.

Le pourquoiLe jaune d'œuf apporte des lécithines qui enrichissent l'émulsion de la sauce, mais ses protéines coagulent dès soixante-cinq degrés ; ajouté sur le feu, il granule et la sauce devient sableuse.

Égoutter les portions de cabillaud et les déposer sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre bouillies et les petits pois, puis napper de sauce à l'œuf ou, dans la version sans liaison, verser du beurre clarifié brûlant et parsemer d'œuf haché et de raifort râpé à la minute. La cible est un poisson nacré, une sauce qui nappe sans noyer, et un raifort qui pique encore. Si l'on sert la version sans sauce, chauffer les assiettes davantage : le beurre clarifié fige immédiatement sur une assiette froide.

Le pourquoiLe piquant du raifort provient de l'allyl-isothiocyanate, formé enzymatiquement au moment où les cellules sont rompues et très volatil ; il atteint son maximum dans la minute qui suit le râpage puis décroît rapidement.