Kokta havskräftor

Porter l'eau à ébullition avec le gros sel, le sucre et les couronnes d'aneth, et laisser bouillir cinq bonnes minutes pour que l'ombelle libère ses huiles essentielles. L'eau doit sentir l'aneth de loin avant qu'on y plonge quoi que ce soit. La cible est un bouillon très salé, franchement parfumé, en ébullition vigoureuse. Si l'on ne dispose que de brins feuillus sans couronne, en mettre le double et prolonger l'infusion : ce sont les graines de l'ombelle qui portent l'arôme, pas les feuilles.

Le pourquoiLes composés aromatiques de l'aneth — carvone et limonène principalement — sont peu solubles dans l'eau froide et se libèrent surtout à l'ébullition. Cinq minutes d'infusion changent radicalement le parfum du bouillon, ce qu'une simple mise à l'eau ne fait pas.

Plonger les langoustines dans le bouillon en pleine ébullition, par fournées d'un demi-kilo au plus, et couvrir. Compter le temps à partir de la REPRISE de l'ébullition : cinq minutes pour les grosses, trois pour les petites. C'est très court et c'est volontaire. La carapace passe du brun rosé à l'orange vif, et la chair visible à la jointure devient opaque. La cible est une langoustine orange dont la queue s'est repliée et dont la chair reste nacrée. Si une fournée a manifestement trop cuit — chair blanche mate, sèche —, la servir quand même mais raccourcir la suivante d'une minute : rien ne rattrape une langoustine trop cuite.

Le pourquoiLe muscle de la langoustine est peu collagéneux et ses protéines coagulent dès une cinquantaine de degrés ; au-delà de soixante-cinq degrés à cœur, elles se contractent et expulsent l'eau qu'elles retenaient, ce qui produit la texture cotonneuse. Sur un crustacé aussi petit, cette limite est atteinte en quelques minutes.

Retirer la casserole du feu et la poser aussitôt dans une bassine d'eau glacée, en renouvelant cette eau plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit franchement froid. Les langoustines refroidissent dans leur bouillon et continuent de s'imprégner de sel et d'aneth. La cible est un crustacé froid à cœur, ferme, encore dans un liquide parfumé. Pour un service tiède, écourter à dix minutes. Si l'on laisse refroidir lentement à l'air, la chair continue de cuire par inertie et l'on perd tout le bénéfice des trois minutes de cuisson.

Le pourquoiLa chaleur accumulée dans le bouillon et dans les carapaces continue de porter le cœur des muscles au-delà du seuil de contraction pendant plusieurs minutes après le retrait du feu ; seul un refroidissement forcé interrompt cette montée.

Poser chaque langoustine sur le dos et la fendre en deux dans la longueur avec un couteau lourd, d'un coup net, de la tête à la queue. Retirer le boyau noir et la petite poche stomacale derrière les yeux. Les pinces se cassent d'un coup sec de dos de couteau. La chair doit être blanche, nacrée, et se détacher d'un bloc. La cible est une demi-langoustine intacte dans sa carapace, prête à être prélevée à la fourchette. Si la chair adhère encore, c'est qu'elle est trop chaude : dix minutes de froid supplémentaires suffisent.

Le pourquoiLe muscle se rétracte en refroidissant et se décolle de la carapace, ce qui rend le décorticage beaucoup plus propre à froid qu'à tiède — la même mécanique que sur le homard.

Dresser les demi-langoustines sur un grand plat, éventuellement sur un lit de glace pilée, parsemer d'aneth, poser les quartiers de citron et servir l'aïoli — enrichi du corail — avec du pain grillé beurré. On mange à la fourchette et avec les doigts, en rinçant dans un bol d'eau citronnée. La cible est une chair froide, ferme et sucrée. Si le repas doit durer, garder la moitié des langoustines au froid dans leur bouillon et ne dresser qu'au fur et à mesure.

Le pourquoiLes acides aminés libres responsables du sucré perçu — glycine, alanine — sont mieux détectés autour de dix degrés, alors qu'au-delà de vingt la salinité et les notes iodées prennent le dessus.