Kolmi no Patio(કોલમી નો પેટિયો)

Frottez les crevettes décortiquées avec le curcuma et un peu de sel, et réservez au frais. The Spice Adventuress marine au curcuma, au piment et au sel un quart d'heure au minimum. Le curcuma assainit et raffermit très légèrement la chair. La cible est une crevette jaune pâle, ferme au toucher. Comptez quinze minutes. Gardez les carapaces pour le fumet.

Le pourquoiLe sel raffermit les protéines de surface par osmose et limite la perte d'eau à la cuisson.

Faites tremper les piments rouges séchés dans un peu de fumet chaud, puis broyez-les avec le gingembre et l'ail en une pâte lisse. Licious fait tremper les piments dix minutes dans le fumet de crevettes avant de les broyer avec gingembre et ail. Le trempage dans le fumet plutôt que dans l'eau est un détail qui compte : rien ne se dilue. La cible est une pâte rouge sombre, sans éclat de peau. Comptez quinze minutes.

Le pourquoiLa réhydratation ramollit la cuticule du piment, que le mixeur ne réduit jamais complètement à sec.

Chauffez l'huile et faites revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et complètement fondus. Kenzy's Kitchen Korner fait revenir cinq à six gros oignons hachés, ce qui donne l'échelle réelle d'un patio parsi. La cible est une masse d'oignons brun clair, réduite au tiers. Comptez quinze à dix-huit minutes à feu moyen. C'est long, et c'est ce qui donne le corps de la sauce.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon apporte la douceur de fond sur laquelle le jaggery viendra se poser.

Ajoutez la pâte de piments, de gingembre et d'ail, laissez-la perdre son odeur crue, puis incorporez la coriandre, le cumin, le curcuma et le piment en poudre délayés dans un peu de fumet. Licious fait revenir les oignons dorés puis ajoute les poudres. La cible est une pâte rouge sombre, très parfumée, où l'huile commence à perler. Comptez six à huit minutes en ajoutant du fumet chaque fois que le fond accroche.

Le pourquoiL'eau ajoutée maintient les épices moulues sous leur point de brûlure tout en les hydratant.

Ajoutez les tomates râpées et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare nettement. The Spice Adventuress cuit la purée de tomate à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'humidité avant d'ajouter les tomates concassées. C'est la phase la plus longue et la plus décisive. La cible est une pâte épaisse, brillante, cerclée d'huile rouge. Comptez douze à quinze minutes. Une tomate insuffisamment cuite laisse une acidité verte qui fausse tout l'équilibre.

Le pourquoiLa cuisson prolongée rompt l'émulsion et libère l'huile, signe que l'eau de la tomate est entièrement partie.

Ajoutez le jaggery et le vinaigre, versez un peu de fumet pour obtenir une sauce d'épaisseur moyenne, puis goûtez et corrigez. Licious porte à ébullition après le tamarin et le jaggery. C'est ici que se règle la chronologie décrite par Kenzy's Kitchen Korner : l'acide et le sucré doivent arriver ensemble et en premier, le piquant quelques secondes plus tard. La cible est une sauce dont la première impression est aigre-douce et non brûlante. Comptez cinq minutes et autant de dégustations.

Le pourquoiLe sucre masque partiellement la perception de l'acide et du piquant, ce qui déplace tout l'équilibre à chaque ajout.

Glissez les crevettes dans la sauce bouillante, mélangez une fois et laissez cuire trois à quatre minutes seulement. The Spice Adventuress ajoute les crevettes marinées avec le vinaigre et couvre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. La cible est une crevette rose, incurvée en C et non enroulée en O. Comptez quatre minutes maximum. Une crevette enroulée en anneau fermé est déjà trop cuite.

Le pourquoiLes protéines de la crevette se contractent brutalement au-delà de 60 °C et expulsent leur eau.

Coupez le feu, parsemez de coriandre fraîche et servez avec le dhan dar et du riz blanc. Kenzy's Kitchen Korner donne ce service canonique, le patio accompagnant le mora dal chawal, et note qu'il se mange aussi simplement avec du brun pav. La cible est une sauce épaisse et brillante qui nappe le riz sans le noyer. Servez chaud. Le patio est encore meilleur le lendemain, à condition de réchauffer sans faire bouillir.

Le pourquoiLe repos laisse le vinaigre et le jaggery se fondre dans la base d'oignon et de tomate.