Kollu Saaru(கொள்ளு சாறு)

Rincer le kollu à grande eau et le laisser tremper toute une nuit, dans trois fois son volume d'eau. Le grain est extrêmement dur, bien plus qu'un pois chiche, et une nuit est le minimum admis. Un trempage écourté allonge démesurément la cuisson sans jamais donner le même résultat. Changer l'eau au matin.

Le pourquoiL'hydratation lente pénètre le tégument épais du grain et amorce la gélatinisation de l'amidon interne.

Mettre le kollu égoutté dans une grande quantité d'eau avec le curcuma, et cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les grains soient tendres. Compter trente à quarante minutes à la casserole, moins en autocuiseur. L'eau doit être largement excédentaire : c'est elle qu'on va boire. Écumer si nécessaire.

Le pourquoiLa cuisson prolongée extrait dans l'eau les composés hydrosolubles du kollu, qui donnent au bouillon son goût terreux caractéristique.

Filtrer la cuisson et réserver le bouillon d'un côté, les grains de l'autre. L'eau de cuisson est le plat et non un déchet, contrairement au réflexe habituel avec les légumineuses. Les grains ne se jettent jamais : ils deviendront un sundal sauté ou un thuvaiyal broyé. Le kollu saaru est en réalité une préparation double.

Le pourquoiLes protéines et les sucres solubles migrent dans l'eau pendant la cuisson, laissant les fibres et l'amidon dans le grain.

Faire tremper le tamarin dix minutes dans un peu d'eau tiède, puis le malaxer à la main et filtrer le jus. Écarter les fibres et les pépins. Ce jus apporte l'acidité qui équilibre le côté terreux et légèrement astringent du kollu. Doser prudemment : le bouillon ne doit pas devenir acide.

Le pourquoiL'acide tartrique du tamarin contrebalance les tanins du kollu, qui donnent sinon une sensation d'assèchement en bouche.

Réunir le bouillon de kollu, le jus de tamarin, la tomate écrasée, l'ail écrasé, le poivre concassé, le cumin et le sel dans une casserole. Porter doucement à frémissement et laisser infuser une dizaine de minutes. Le bouillon ne doit jamais bouillir franchement, sous peine de perdre ses arômes volatils.

Le pourquoiLa pipérine et les huiles essentielles du poivre et du cumin sont volatiles et se dissipent au-delà du frémissement.

Chauffer l'huile de gingelly dans une petite poêle et y jeter les graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajouter les piments secs, les feuilles de curry et l'asafœtida, et couper le feu aussitôt. L'asafœtida brûle en quelques secondes et devient amère. Le tempérage se fait toujours en dernier.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'asafœtida se dégradent très vite au-delà de cent cinquante degrés et virent à l'amer.

Verser le tempérage brûlant dans le bouillon et couvrir immédiatement, une minute. Le choc thermique libère les arômes d'un coup et la couverture les retient. C'est un geste de toute la cuisine tamoule, et il ne se remplace pas par un mélange à froid. Rectifier le sel après.

Le pourquoiLes molécules aromatiques libérées par le choc thermique sont volatiles et s'échapperaient sans le couvercle.

Servir le kollu saaru brûlant dans de petits verres, à boire avant le riz, ou le verser sur du riz nature avec une cuillerée de ghee. Les grains réservés se sautent en sundal avec de la coco râpée et un tempérage, et se servent à côté. C'est ainsi que le plat se mange dans les campagnes du Kongunadu, l'hiver.

Le pourquoiServi brûlant, le bouillon libère ses composés volatils au nez avant la bouche, ce qui construit la moitié de sa perception.