Kolmi Shaak Bhaji(কলমি শাক ভাজি)

Préparation — Nettoyer et préparer le kolmi shaak — Trier le kolmi shaak en retirant les tiges dures et ligneuses à la base — seules les tiges tendres (du tiers supérieur de la plante) et les feuilles sont utilisées. Rincer abondamment à grande eau en trois lavages successifs — le kolmi shaak pousse dans les eaux stagnantes et les rizières, il faut le nettoyer soigneusement. Égoutter dans une passoire et secouer vigoureusement pour éliminer le maximum d''eau résiduelle — ou passer quelques secondes dans une essoreuse à salade. Couper les tiges en segments de 4 à 5 cm et laisser les feuilles entières. Avoir tous les aromates (ail, oignon, piment) prêts et à portée avant de chauffer la poêle — la cuisson est très rapide.

Chauffer — Chauffer l''huile de moutarde à feu vif — Chauffer l''huile de moutarde dans un grand wok ou une sauteuse large à feu vif jusqu''à ce qu''elle frémisse et commence à légèrement fumer — l''huile de moutarde doit être bien chaude avant d''ajouter les ingrédients. Ce point de chaleur est important : une huile trop froide fait bouillir les légumes au lieu de les sauter. Ajouter l''oignon tranché en demi-lunes et le faire revenir 2 minutes à feu vif en remuant constamment — l''oignon doit ramollir et commencer à dorer légèrement sur les bords. Ajouter l''ail émincé et les piments verts fendus — remuer vivement 30 secondes jusqu''à ce que l''ail commence à dorer (pas brûler).

Sauté kolmi — Sauter le kolmi shaak à feu très vif — Ajouter d''un coup tout le kolmi shaak dans le wok chaud — le volume va paraître énorme mais les feuilles vont tomber immédiatement au contact de la chaleur. Remuer sans arrêt avec des baguettes ou une spatule large en ramenant les feuilles du fond vers le haut et de l''extérieur vers le centre. La cuisson à feu très vif doit durer exactement 3 à 4 minutes — pas plus. Les tiges doivent être juste fondantes mais encore légèrement croquantes, les feuilles flétries mais d''un vert vif éclatant. L''arôme de l''ail et du piment sur les feuilles chaudes doit être puissant et appétissant. Le kolmi shaak ne doit pas rendre de jus visible dans le fond du wok — si c''est le cas, augmenter le feu et continuer à remuer pour évaporer.

Assaisonnement — Saler en fin de cuisson et dresser — Éteindre le feu. Saler en fin de cuisson uniquement — le sel ajouté trop tôt libère l''eau de végétation des feuilles et produit exactement l''effet d''humidité que l''on cherche à éviter. Mélanger rapidement le sel. Goûter — le kolmi shaak doit être légèrement croquant, vert vif, parfumé à l''ail et au piment, avec l''amertume légère caractéristique de ce légume aquatique. Dresser immédiatement sur le plat de service — ne pas laisser refroidir dans le wok, où la chaleur résiduelle continuerait à cuire les feuilles et à les ramollir.

Service — Servir immédiatement avec riz blanc chaud — Le kolmi shaak bhaji se sert absolument immédiatement — c''est un plat de 10 minutes qui se mange chaud, sorti du feu. Passé 15 minutes, les feuilles continuent à cuire dans leur chaleur résiduelle, se ramollissent et perdent leur couleur vive. Disposer la bhaji sur un plat plat — la bhaji bangladeshie se place à côté du riz et du dal, non dessus. À table, les convives prennent quelques tiges et feuilles avec les doigts (manière bangladeshie traditionnelle) ou à la cuillère pour accompagner chaque bouchée de riz.