Kolokithokeftedes(Κολοκυθοκεφτέδες)

Râper les courgettes à la grosse râpe à main (jamais au robot, qui les noie) dans une passoire posée sur un saladier. Saler, mélanger à la main et laisser dégorger de 30 minutes à plusieurs heures selon les sources chypriotes. Râper aussi l'oignon rouge et l'ajouter.

Transvaser la courgette dans un torchon propre et tordre énergiquement au-dessus de l'évier pour extraire un maximum de jus. Recommencer jusqu'à ce qu'il ne sorte presque plus rien. C'est l'étape qui décide de tout : une courgette encore humide donnera une bouillie qui se délite.

Dans un grand saladier, réunir la courgette pressée, les cébettes, le halloumi râpé (et l'anari), les œufs, la menthe, l'aneth et le poivre. Mélanger, puis incorporer la farine ou la chapelure et la levure. La pâte doit être souple mais tenir en boule entre les paumes.

Chauffer un filet d'huile et poêler une petite cuillerée de mélange pour vérifier le sel et la tenue. Goûter, rectifier, et observer si la galette se tient. Si elle s'effondre, ajouter un œuf ou de la chapelure ; si elle est dense, presser encore la courgette.

Chauffer l'huile d'olive à 175-190 °C (un morceau de pâte doit grésiller vivement). Façonner des galettes aplaties à la main et les déposer sans surcharger la poêle. Frire 2 à 3 minutes par face jusqu'à une croûte dorée, en travaillant par fournées de 3-4 pour ne pas faire chuter la température.

Débarrasser les galettes sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile et préserver le croustillant. Saler très légèrement à la sortie si nécessaire. Dresser chaud avec du tzatziki et des quartiers de citron.

Servir en meze parmi d'autres petites assiettes, en entrée, ou en plat végétarien léger avec une salade et du pain pita tiède. Un trait de citron pressé au moment réveille l'ensemble. Les restes se réchauffent au four pour retrouver du croquant.