Kolokotes(Κολοκωτές)

Éplucher la courge, retirer les graines et la couper en petits dés de 1 cm (ou la râper). La saler et la laisser dégorger plusieurs heures, idéalement toute une nuit, dans une passoire. La presser ensuite fermement à la main pour éliminer un maximum d'eau. Étape non négociable : une farce humide fait éclater les chaussons.

Dans un grand saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre. Verser l'huile d'olive et la sabler du bout des doigts. Ajouter l'eau tiède (et le vinaigre si désiré) et pétrir jusqu'à une pâte souple et lisse. Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes.

Porter de l'eau à ébullition, verser le boulgour grossier et laisser frémir 7 à 8 minutes seulement, puis égoutter et laisser refroidir complètement. Le boulgour doit rester un peu ferme : il finira de gonfler en absorbant le jus résiduel de la courge. Un boulgour trop cuit donne une farce pâteuse.

Dans un grand bol, réunir la courge pressée, le boulgour refroidi, les raisins secs, l'huile d'olive, la cannelle, le poivre noir et le sucre. Ajouter ici, selon la région, le fenouil (Paphos), la menthe séchée (Marathasa) ou les amandes. Mélanger et goûter l'équilibre sucré-épicé.

Diviser la pâte en environ 10 boules. Sur un plan fariné, abaisser chaque boule en un disque d'environ 15 cm et 2-3 mm d'épaisseur. Travailler disque par disque pour éviter qu'ils ne sèchent.

Déposer environ deux cuillerées de farce sur une moitié de chaque disque, sans surcharger. Rabattre l'autre moitié par-dessus pour former une demi-lune (forme empanada/calzone). Le sous-remplissage est la clé : trop de farce et le chausson s'ouvre.

Presser fermement les bords pour chasser l'air, puis sceller à la chypriote en pressant et torsadant le long du bord pour former un cordon décoratif. Ce scellage solide empêche le jus de fuir. Disposer les chaussons sur une plaque farinée ou huilée.

Badigeonner la surface d'un peu d'huile d'olive. Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Le four à bois est traditionnel mais un four ménager fait très bien l'affaire.

Laisser tiédir quelques minutes : la farce est brûlante à la sortie du four. Servir tiède ou à température ambiante, en snack avec un café chypriote, au petit-déjeuner ou en repas léger de Carême. Ils se conservent plusieurs jours et se réchauffent bien.