Kompot owocowy

Choisissez des fruits bien murs et parfumes de la saison, puis lavez-les soigneusement sous l'eau froide, en retirant queues, feuilles et parties abimees. La qualite du kompot vient d'abord du fruit : un fruit fade donnera une eau fade, un fruit mur et odorant donnera une boisson colorée et parfumee. Vous visez des fruits sains, brillants, sans meurtrissures ; si un fruit est un peu talé, coupez la partie abimee plutot que de le jeter entier.

Denoyautez cerises et prunes, coupez les pommes en quartiers et la rhubarbe en tronçons de deux centimetres ; laissez les petits fruits (fraises, framboises) entiers ou juste equeutes. On uniformise la taille pour que tous les fruits cuisent au meme rythme et liberent leur jus ensemble. Vous cherchez des morceaux reguliers, ni trop gros (ils resteraient durs) ni reduits en purée (le liquide tournerait au trouble). Si vous melangez des fruits fermes (pommes) et fragiles (fraises), reservez les fragiles pour les ajouter plus tard.

Versez les deux litres d'eau dans un grand faitout, ajoutez le sucre et, si vous aimez, le baton de cannelle et les clous de girofle, puis portez a franche ebullition en remuant pour dissoudre le sucre. On demarre toujours par une eau deja sucree et bouillante avant d'y jeter les fruits. Vous visez une eau qui bout a gros bouillons, le sucre entierement fondu ; si vous voyez encore des cristaux au fond, remuez et attendez. Ne salez jamais et n'ajoutez pas trop d'epices d'un coup, elles domineraient le fruit.

Jetez les fruits dans l'eau bouillante, laissez repartir l'ebullition puis baissez le feu pour que le kompot fremisse a peine, "mrugajac" comme disent les Polonais (en clignant). Comptez de dix a vingt minutes selon les fruits : cinq minutes suffisent aux fraises fragiles, quinze a vingt aux pommes et prunes plus fermes. Vous visez des fruits attendris qui ont rendu leur jus et colore l'eau, sans etre en charpie. Si vous melangez fermes et fragiles, mettez d'abord les pommes, puis les fraises en fin de cuisson.

Coupez le feu, goutez la boisson tiedie a la cuillere et ajustez seulement maintenant : une pointe de sucre si les fruits etaient acides, un trait de jus de citron si le kompot manque de fraicheur ou si les fruits etaient tres doux. On sucre toujours EN FIN de cuisson car les fruits liberent leurs propres sucres pendant qu'ils mijotent. Vous cherchez une boisson desalterante, a peine sucree, ou l'on reconnait le fruit ; si c'est sirupeux, allongez simplement d'un peu d'eau chaude.

Laissez le kompot reposer couvert au moins dix minutes, idealement jusqu'a complet refroidissement : c'est pendant cette infusion que la boisson prend toute sa profondeur, les fruits continuant a diffuser aromes et couleur dans l'eau immobile. On ne sert jamais un kompot brulant tout juste cuit, il serait plat. Vous visez une boisson bien coloree et parfumee, dont le gout s'est arrondi ; retirez le baton de cannelle et les clous de girofle avant qu'ils ne dominent.

Servez le kompot dans un grand pichet ou une carafe, avec ou sans les fruits selon l'usage de la maison : beaucoup de familles laissent les fruits dans le verre, on les mange a la cuillere apres avoir bu. C'est la boisson du repas de midi, posee au centre de la table comme chez la babcia. En ete, ajoutez quelques feuilles de menthe et des glacons ; en hiver, on peut le boire tiede. Il se garde trois jours au refrigerateur ; les fruits egouttes se reutilisent en garniture de kisiel ou de tarte, zero gaspillage.