Kompot z suszu

Selectionnez de vraies prunes fumees, idealement la suska sechlońska ChOG de Małopolska, reconnaissable a sa peau bleu-noir collante et a son parfum de bois brule ; c'est elle qui fera la difference entre un kompot brun profond et une tisane pale. Si vous n'en trouvez pas, prenez des pruneaux entiers de bonne qualite plutot que des fruits deja denoyautes et trop secs. Gardez-les avec noyau : ils tiennent mieux a la cuisson et liberent plus lentement leur gout.

Passez tous les fruits seches sous l'eau froide pour oter poussieres et residus, puis ebouillantez-les rapidement a l'eau bouillante avant de les egoutter dans une passoire. Ce rincage a chaud reveille les aromes et elimine une partie du soufre eventuel des fruits clairs. Vous obtenez des fruits propres, gonflants, prets a s'imbiber.

Deposez les fruits egouttes dans un grand faitout, couvrez-les d'eau froide et laissez tremper au moins 2 a 3 heures, ou mieux toute une nuit au frais. Ce bain lent regonfle les fruits et parfume deja l'eau qui deviendra le kompot. Plus le trempage est long, plus le bouillon final sera colore et riche.

Portez doucement a fremissement le faitout avec l'eau de trempage, les pommes, les poires, la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaique et le zeste d'orange. Comptez environ 15 minutes a petits bouillons pour attendrir les fruits les plus fermes sans les defaire. Le fume de la prune viendra ensuite se poser sur cette base epicee.

Ajoutez alors les prunes fumees (et les abricots ou figues si vous en mettez) et poursuivez la cuisson 5 a 10 minutes tout au plus, a fremissement. C'est ce court passage qui diffuse la note fumee et la couleur brun-noir dans tout le liquide. Goutez l'eau : elle doit prendre un gout profond de prune fumee.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron pour reveiller les aromes, puis sucrez avec le miel ou le sucre en gouttant au fur et a mesure. L'acidite doit juste equilibrer la douceur naturelle des fruits, sans transformer le kompot en sirop. Ajustez par petites touches : on peut toujours resucrer, jamais desucrer.

Couvrez le faitout et laissez le kompot reposer plusieurs heures, idealement toute une nuit au frais, fruits compris. Ce repos est l'etape que toutes les grand-meres reclament : les epices infusent, les fruits regonflent et les saveurs se fondent. Le kompot du lendemain est toujours plus rond et plus aromatique que celui du jour meme.

Retirez la cannelle et les clous de girofle, puis servez le kompot au choix : bien chaud pour rechauffer les convives, ou a temperature ambiante voire frais comme le veulent certaines familles. Repartissez quelques fruits dans chaque verre ou pichet, car dans la tradition on mange aussi les fruits du kompot. C'est la boisson qui clot le reveillon maigre de la Wigilia.