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Atlas Culinaire · Micronésie · Chuuk
Le fruit a pain bouilli puis pile chaud jusqu'a une pate cremeuse - servi en pain rond, ou nappe de lait de coco pour devenir motun
Le piège, pour qui decouvre la cuisine chuukaise, est de confondre le kón avec le mar (mahr) fermente des fiches voisines (FM001 a Pohnpei). Ce sont deux mondes : le kón est du fruit a pain FRAIS, bouilli puis pile chaud le jour meme, doux et neutre ; le mar est du fruit a pain FERMENTE en fosse pendant des semaines ou des annees, acide et puissant. Dana Lee Ling (College of Micronesia-FSM) tranche nettement : "Kón is made from breadfruit that is pounded hot until it is creamy smooth", pilonne sur une planche (nif) avec un pilon de corail (po). Le kón nappe de lait de coco prend alors le nom de motun. Sa charge n'est pas gustative mais sociale : les premices de la recolte sont offertes aux chefs SOUS FORME de kón, jamais en fruit a pain cru, et le kón joue un role central dans le systeme chuukais d'excuse et de reconciliation, ou la feuille de taro qui le recouvre symbolise le pardon. Source : http://danaleeling.blogspot.com/2011/10/traditional-food-dishes-of-micronesia.html
Eau de coco fraiche ou jus de coco vert pour rester dans le registre insulaire. Le motun (kón nappe de lait de coco) se suffit a lui-meme ; le kón nature accompagne poisson de recif grille ou porc de four enterre.
A Chuuk, le kón n'est pas un plat parmi d'autres : c'est LA forme noble du fruit a pain. On ne presente pas des premices crues a un chef, on les lui offre pilees en kón. Le plat est aussi inscrit dans le systeme d'excuse et de reconciliation chuukais, ou le pain de kón enveloppe de feuille de taro fait office de geste de pardon. Le motun, sa version nappee de lait de coco, est le don attendu aux funerailles, mariages et naissances.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisissez des fruits a pain murs mais encore fermes, a la peau qui cede legerement sous la pression sans etre molle. Lavez-les, retirez le pedoncule. Vous pouvez les laisser entiers ou les couper en gros quartiers pour accelerer la cuisson. La chair doit rester d'un blanc creme, signe qu'elle n'a pas tourne.
Plongez le fruit a pain dans une grande casserole d'eau et portez a ebullition. Laissez cuire 30 a 40 minutes selon la taille, jusqu'a ce qu'une pointe de couteau traverse la chair sans resistance. La chair doit etre fondante a coeur, sinon le pilonnage laissera des grumeaux durs.
Sortez le fruit a pain de l'eau et egouttez-le. Pendant qu'il est encore brulant, fendez-le, retirez la peau et le coeur fibreux central. Ne laissez pas refroidir : tout le secret du kón est de piler la chair encore chaude.
Deposez la chair chaude sur une planche (le nif chuukais) et pilonnez-la energiquement avec un pilon - traditionnellement un pilon de corail, le po. Travaillez jusqu'a obtenir une masse lisse, homogène et elastique, sans aucun grumeau. C'est ce pilonnage chaud, decrit par Dana Lee Ling comme "pounded hot until it is creamy smooth", qui definit le kón.
Rassemblez la pate en une boule ou un pain rond compact. Pour le service ceremoniel, posez-le sur une feuille de taro ou de bananier et enveloppez-le. La surface cireuse et hydrofuge de la feuille de taro fait que l'eau y perle - dans le rite d'excuse chuukais, cela symbolise les torts qui glissent comme la pluie.
Pour passer du kón au motun, rapez la chair d'une coco mure, ajoutez un filet d'eau tiede et pressez fermement dans un linge pour extraire un lait de coco epais. Nappez genereusement le pain de kón de ce lait de coco. Le kón nature devient alors le motun, sa version enrichie et fondante.
Servez le motun tiede, le lait de coco encore nappant. Lors des grandes occasions - funerailles, mariages, naissances - le kón ou le motun est l'offrande rituelle par excellence, et les premices reviennent aux chefs sous cette forme pilee, jamais en fruit a pain cru. Reservez les plus belles parts aux aines et aux hotes d'honneur.
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Sourcer ou se taire
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