Konda Kavum(කොණ්ඩ කැවුම්)

Trempez le riz blanc cru 3 à 4 heures, égouttez-le et étalez-le pour qu'il sèche complètement. Moulez-le en farine fine puis tamisez : une farine grossière donnerait une mie irrégulière et une friture qui boit l'huile. C'est l'étape la plus négligée par les pressés, alors qu'elle décide de la texture finale.

Réchauffez légèrement le treacle de kithul s'il est très épais pour qu'il coule sans grumeau. Ajoutez le lait de coco épais et mélangez : ce duo donne couleur brun-roux et goût caramélisé profond. Goûtez l'équilibre sucré avant d'incorporer les farines.

Mélangez farine de riz (et farine de blé si vous l'utilisez) avec le sel et le curcuma, puis versez progressivement le mélange treacle-coco. Battez bien pour incorporer de l'air, ce qui aidera la pâte à gonfler en friture. Visez une consistance de pâte à pancake épaisse qui tombe en ruban lourd.

Couvrez et laissez reposer la pâte environ 30 minutes pour que la farine de riz s'hydrate à cœur. Incorporez la cardamome moulue juste après le repos pour garder son parfum vif. Une pâte reposée gonfle mieux et donne un cœur moelleux.

Chauffez l'huile de coco dans un wok ou une casserole profonde à feu moyen, autour de 170 °C. L'huile doit être assez profonde pour immerger la boule de pâte. Une huile trop chaude brunit le dessus avant que le cœur cuise.

Versez environ deux cuillères à soupe de pâte au centre de l'huile : elle va gonfler en boule. Plantez aussitôt une longue brochette en bois au centre et maintenez-la. C'est le geste fondateur du konda kavum, celui que décrivent toutes les sources natives.

Faites tourner la brochette rapidement sur place, comme une toupie, tout en versant de l'huile chaude à la louche sur le dessus de la pâte. Le sommet se relève et forme la pointe, le « konda ». Continuez l'arrosage jusqu'à ce que toute la pièce soit cuite et brun doré.

Laissez la pièce prendre une couleur brun-roux uniforme en la retournant si besoin pour cuire toutes les faces. Le kävum est prêt quand il est ferme et coloré, cœur juste moelleux. Ne le poussez pas au brun foncé sec.

Sortez le kävum et posez-le sur du papier absorbant, pointe vers le haut, pour évacuer l'excès d'huile. Laissez tiédir : la pointe se fige et la texture se stabilise. Servez sur la table d'Avurudu, à côté du kokis et de l'aluwa.