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Atlas Culinaire · Cameroun · Grassfields & Ouest
Le Kondrè (nkondrè en orthographe lettrée) est LE plat-totem de fête des Grassfields camerounais — gros tronçons de banane plantain verte non mûre mijotés 2 à 3 heures dans une cocotte unique avec viande de porc (préférée), chèvre noble ou bœuf, huile de palme rouge, et le trio sacré d'épices bamiléké — pèbè (Monodora myristica), djansang/njansa (Ricinodendron heudelotii) et rondelle (4-côtés, esesè) — auxquels s'ajoutent poivre blanc et noir de Penja, clou de girofle, basilic africain, ail, gingembre, oignon. Plat de mariages, deuils, voire-bébé, retours au village, intronisations — la cuisson démarre la veille au soir et tient toute la nuit sur braises douces, donnant aux plantains une coloration sombre signature et un parfum boisé inimitable. À ne pas confondre avec le Poulet DG (CM002 — plantain plus jeune + poulet frit, plat citadin) ni avec la sauce arachide-plantain.
GUERRE DU PLANTAIN — VERT ou JAUNE, GUERRE DES VIANDES — PORC NOBLE ou CHÈVRE NOBLE, GUERRE DES ÉPICES — TRIO SACRÉ ou MÉLANGE INDUSTRIEL — six lignes de fracture documentées dans la presse camerounaise, la blogosphère diaspora et les livres ethnographiques bamiléké. (1) PLANTAIN VERT — NON NÉGOCIABLE — la quasi-totalité des sources natives (Wikipédia Nkondrè, La Vie Bami, Kelian Food, Tamtam du Mboa, Focus Média Afrique, Pow Konwu, Cyril Jarnias, Alice Pégie, Apparts-meubles) sont catégoriques — le plantain doit être VERT, non mûr ou très légèrement jauni au pied uniquement — La Vie Bami résume — «if they ain't green it ain't a Kondre» ; le plantain mûr jaune sucré transforme le Kondrè en bouillie sucrée écrasée et trahit l'identité du plat — il s'agit là d'une confusion fréquente avec d'autres plats camerounais (plantain mûr braisé, Poulet DG, malaxé). Une version minoritaire moderne tolère le plantain mi-mûr (jaune-vert tirant sur le jaune), refusée par les puristes Grassfields. (2) PORC PRÉFÉRÉ — l'article Wikipédia Nkondrè établit explicitement — «ragoût à base de plantain non mûr bien épicé mélangé à une viande de chèvre, de bœuf ou de porc (de préférence)» — le porc est la viande de référence dans les chefferies bamiléké, gélatineux et nourrissant, supportant la longue mijotée ; la version chèvre (Focus Média Afrique — «Kondrè de chèvre, un mets des grandes occasions») est considérée plus noble pour intronisations et grandes cérémonies de chefferie ; la version bœuf (queue, jarret, tendrons — Tchop-Afrik'A) est diaspora-urbaine, citadine ; les anglophones du Nord-Ouest acceptent volontiers le bœuf seul ; jamais de poulet (confusion avec Poulet DG). (3) TRIO D'ÉPICES SACRÉ — pèbè (Monodora myristica, fausse muscade africaine, appelée medjock ou mendak en bamiléké), djansang ou njansa (Ricinodendron heudelotii, graines amères-aromatiques, essang/ezezang en bamiléké) et rondelle (esesè, fruit de l'arbre Aiden, dit aussi «4 côtés» ou «quatre-côtés») — ce trio est non négociable, validé par La Vie Bami, Kelian Food, Wikipédia et Staff SAS épiceries — la version moderne urbaine remplace par bouillon Maggi cube et mélange industriel — refusée par les puristes Grassfields ; le poivre blanc et noir de Penja (AOC camerounaise) complète le trio dans les versions raffinées. (4) HUILE DE PALME ROUGE — OUI ou NON — la version Ouest classique Bamiléké utilise modérément l'huile de palme rouge (mbanga) pour le démarrage de la cuisson ; certaines versions urbaines la remplacent par huile végétale neutre — perte de profondeur aromatique et de coloration cuivrée signature ; à Bandjoun et Dschang, l'huile de palme rouge est obligatoire selon les sources Grassfields. (5) COCOTTE UNIQUE ou DEUX TEMPS — la méthode traditionnelle bamiléké est la COCOTTE UNIQUE — viande, plantain, épices et eau ensemble, mijotage long 2-3 h à feu doux, le plantain entier en gros tronçons ne se défait pas ; la version La Vie Bami procède en deux temps — plantain cuit d'abord 45 min, puis viande ajoutée pour 60 min — méthode pédagogique diaspora ; la version festive traditionnelle Grassfields démarre la veille au soir et tient toute la nuit sur braises — coloration sombre des plantains et parfum boisé inimitable. (6) KONDRÈ vs KONDRÉ vs KONDREU vs NKONDRÈ — orthographe variable selon les sources et les transcriptions des langues bamiléké (ghomala, yemba, medumba) — Wikipédia francophone utilise «Nkondrè» avec préfixe N- nasal ; la majorité des blogs francophones écrivent «Kondrè» ou «Kondré» ; certaines sources anglophones écrivent «Kondre» (sans accent) ; le sous-titre kelianfood écrit même «Kondrous» — les six orthographes sont acceptées, aucune n'est fautive, reflet de la richesse des langues bamiléké.
Vin de palme frais (mbu') des Grassfields ou vin de raphia (matango) en apéritif et à table — accord traditionnel bamiléké ancestral ; à défaut bière camerounaise 33 Export bien fraîche ou Castel ; un vin rouge corsé du Sud-Ouest français (Cahors, Madiran, Côtes-de-Bergerac) ou un Côtes-du-Rhône Villages soutiennent les épices bamiléké ; les anglophones du Nord-Ouest acceptent un Guinness Foreign Extra Stout en complément. Pour les enfants — bissap (jus d'hibiscus) frais ou jus de gingembre maison glacé. Le café camerounais des Grassfields (région de Bafoussam, café arabica de l'Ouest) en finale pour fermer le repas de chefferie.
9/10 dans les Grassfields camerounais (Région de l'Ouest et Nord-Ouest) — plat-totem festif numéro 1 de la cuisine bamiléké et bamoun, présent à QUASIMENT TOUS les mariages traditionnels, deuils, naissances (voire-bébé), retours au village, intronisations de chefs, funérailles de notable. Particulièrement ancré à Bandjoun, Bafoussam, Dschang, Foumban, Bafang, Bangangté, Mbouda où il est servi systématiquement aux grandes tablées de cérémonie de chefferie. 8/10 à Yaoundé et Douala dans les familles bamiléké et bamoun diaspora interne, où il est servi aux retrouvailles familiales dominicales et fêtes communautaires. 7/10 dans la diaspora bamiléké internationale — Paris (Belleville, Château-Rouge, banlieue 93/94), Bruxelles (Matongé), Genève, Montréal (Côte-des-Neiges), Londres (Peckham), New York (Bronx) — plat des mariages-diaspora, baptêmes, deuils en territoire d'expatriation, marqueur identitaire bamiléké fort. Selon le journal Cameroon Tribune et plusieurs blogs culinaires africains (Tamtam du Mboa, Focus Média Afrique, Alice Pégie, La Vie Bami), le Kondrè est mentionné systématiquement parmi les 3 plats emblématiques de la cuisine bamiléké aux côtés du Nkui (soupe gluante) et de la Sauce Jaune (Pondu). Plat n°1 de la cuisine de chefferie Grassfields, plat de prestige.
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Bien huiler les mains avec 2 c.à.s. d'huile végétale neutre — geste universel camerounais qui empêche la sève noire des plantains verts de tacher la peau pendant 3 jours. Avec un couteau bien aiguisé, fendre la peau verte des plantains dans la longueur en deux entailles parallèles, sans entamer la chair. Décoller la peau en passant le pouce sous l'écorce, en tirant en biais pour libérer la chair entière. Vérifier que les plantains sont bien VERTS — peau verte uniforme acceptée, peau très légèrement jaunie au pied seulement tolérée pour les puristes ; jamais mûrs jaunes (signature trahie). Couper chaque plantain en gros tronçons de 4 à 5 cm de longueur, jamais plus petits — ils ne tiendraient pas la cuisson longue. Réserver dans un grand saladier d'eau froide légèrement salée pour éviter le brunissement à l'air.
Dans un mortier en bois (idéalement pierre lourde), placer les graines de pèbè (4 graines) — concasser grossièrement par pression et coups secs, jamais en poudre fine, libérer les éclats musqués-boisés. Réserver dans un petit bol. Faire griller à sec dans une poêle 2 minutes les graines de djansang (njansa) — elles libèrent leur amertume aromatique caractéristique — puis concasser au mortier en éclats moyens, jamais en pâte. Concasser les 3 rondelles (4-côtés) entières au mortier — leur arôme camphré-poivré est puissant, en éclats grossiers. Concasser dans un dernier temps l'ail (8 gousses) avec le gingembre râpé (60 g) en pâte grossière. Réunir le trio d'épices concassées avec l'ail-gingembre concassé dans un grand bol et réserver. Concasser à part les poivres Penja blanc et noir et les clous de girofle.
Dans une grande cocotte en fonte à fond épais ou marmite traditionnelle camerounaise, chauffer 4 c.à.s. d'huile de palme rouge (mbanga) à feu vif jusqu'à frémissement — couleur cuivrée signature qui annonce le Kondrè. Y déposer les morceaux de porc (échine, épaule, jarret) en une seule couche, sans les serrer — saisir à feu vif 3 minutes sur chaque face pour caraméliser et fonder les sucs Maillard, fondation aromatique du bouillon. Si la cocotte est petite, procéder en deux fois pour ne pas faire suer la viande. Une fois bien dorée sur toutes les faces, retirer la viande de la cocotte et réserver. Dans les sucs caramélisés restants, jeter les oignons émincés grossièrement et les faire suer 8 minutes à feu moyen jusqu'à translucidité dorée — pas brûlés.
Une fois les oignons translucides dorés, ajouter l'ail-gingembre concassé et faire cuire 1 minute à feu moyen sans coloration — ils libèrent leur parfum. Ajouter le trio d'épices bamiléké concassées (pèbè, djansang, rondelle), les poivres Penja blanc et noir concassés et les 6 clous de girofle entiers — bien remuer 30 secondes pour libérer les huiles essentielles dans l'huile de palme chaude. Ajouter les tomates fraîches pelées concassées et le concentré de tomate (si utilisé) — bien mélanger et cuire à feu moyen 8 minutes en remuant jusqu'à ce que les tomates fondent et que l'ensemble forme une pâte épaisse rougeoyante cuivrée signature. Ajouter les 3 feuilles de laurier et le piment frais entier. La base aromatique du Kondrè est en place — couleur cuivrée profonde, parfum boisé-musqué-poivré inimitable.
Remettre la viande saisie réservée dans la cocotte sur la base aromatique cuivrée — bien enrober dans le sofrito épicé. Verser 1,5 litre d'eau frémissante (jamais froide) à hauteur de la viande plus 3 cm — couvrir partiellement et laisser frémir à feu doux 45 minutes — la viande commence à attendrir, le bouillon prend ses arômes. Pendant ce temps, égoutter les tronçons de plantains verts du saladier d'eau salée. Au bout de 45 minutes, ajouter les tronçons de plantains verts par-dessus la viande dans la cocotte — pousser pour que le bouillon les couvre presque ; si nécessaire ajouter un peu d'eau frémissante. Couvrir partiellement et laisser mijoter à frémissement très doux pendant 1 h 30 supplémentaire — le plantain s'imprègne du bouillon épicé, la viande se détache à la cuillère, l'ensemble prend une coloration cuivrée presque sombre signature.
Lorsque le plantain est tendre à cœur (un couteau y entre comme dans du beurre sans résistance mais le tronçon garde sa forme) et la viande se détache à la cuillère, ajouter le basilic africain (masepo) frais ciselé ou basilic doux européen — bien mélanger délicatement sans casser les tronçons de plantain. Goûter le bouillon — ajuster le sel seulement si nécessaire (les cubes bouillon ont souvent suffi), poivre noir, un trait d'huile de palme rouge fraîche (1 c.à.s.) pour relancer la couleur cuivrée signature. Retirer le piment frais entier et les feuilles de laurier. Couvrir et laisser reposer hors du feu 10 minutes — les saveurs se stabilisent et le bouillon prend sa texture finale onctueuse cuivrée. Pendant ce repos, ciseler le persil plat (ou coriandre) pour le service final.
Servir le Kondrè bien chaud dans un grand pot unique de service traditionnel (terre cuite idéalement, fonte ou faïence acceptables) au centre de la table — c'est un plat de convivialité bamiléké, jamais portionné individuellement à la française. Disposer les morceaux de viande visibles harmonieusement entre les tronçons de plantain cuivrés. Saupoudrer généreusement de persil plat (ou coriandre) ciselé. Disposer au centre de la table un petit ramequin de sauce piment maison (pèbè-piment ou pili-pili) pour les amateurs de piquant supplémentaire, et un verre d'huile de palme rouge fraîche pour ceux qui veulent intensifier la couleur. Servir avec vin de palme frais ou vin de raphia traditionnels, ou bière 33 Export bien fraîche pour la version moderne. Convivialité Grassfields — tout le monde se sert dans le grand pot, on parle, on rit, on respecte la durée du repas — c'est un plat de retrouvailles, de chefferie, jamais de précipitation.
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