Koraisutir Kochuri(কড়াইশুঁটির কচুরি)

Farce — Préparer la purée de petits pois — Blanchir les petits pois frais (ou décongeler les surgelés) 3 minutes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore verts — une cuisson excessive oxyde la chlorophylle et donne une purée grise peu appétissante. Égoutter immédiatement et mixer grossièrement en purée assez épaisse, pas lisse — quelques petits morceaux entiers apportent de la texture et de l'identité. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen, ajouter les graines de cumin et laisser crépiter 30 secondes jusqu'à ce qu'elles exhalent leur arôme grillé — c'est le tarka qui parfume l'huile. Ajouter le gingembre râpé et le piment vert haché, faire revenir 1 minute. Incorporer la purée de petits pois, la pincée de hing si utilisé, le sucre et le sel. Faire sauter à feu moyen-vif en remuant constamment jusqu'à ce que la farce soit sèche et se détache des parois de la poêle — environ 5 minutes. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Pâte — Pétrir la pâte à kochuri — Dans un bol large, mélanger la farine, le sel et le ghee du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse homogène — cette étape s'appelle le mohan et est fondamentale pour rendre la pâte friable et croustillante après friture ; sans matière grasse bien incorporée la kochuri sera dure et non croustillante. Ajouter l'eau tiède progressivement en pétrissant sans arrêt pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante — plus ferme qu'une pâte à pain, moins ferme qu'une pâte à biscuit. La pâte ne doit pas coller aux mains : si c'est le cas, ajouter un peu de farine ; si elle se craquelle, ajouter quelques gouttes d'eau. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes à température ambiante — ce repos détend le gluten et rend le façonnage plus facile.

Façonnage — Former les kochuri farcies — Diviser la pâte en 12 à 14 boules de la taille d'une balle de golf. Prendre une boule, l'aplatir légèrement avec la paume, puis étaler en disque de 8 cm de diamètre au rouleau à pâtisserie — les bords doivent être légèrement plus minces que le centre pour faciliter le pinçage. Déposer une cuillerée à soupe bien pleine de farce de petits pois au centre du disque. Ramener les bords vers le centre en formant de petits plis réguliers tout autour, pinçant fermement chaque pli — il faut minimum 8 à 10 plis serrés pour que la soudure résiste à la friture. Rouler doucement la kochuri farcie dans les paumes pour former un disque régulier aplati de 7 à 8 cm — sans appuyer trop fort pour ne pas percer la pâte et faire sortir la farce. Les kochuri doivent avoir une épaisseur uniforme d'environ 4 mm.

Friture — Frire les kochuri jusqu'au gonflement doré — Chauffer l'huile dans un wok ou une casserole profonde à 160-170°C — une température plus douce que pour la friture habituelle pour laisser le temps à la pâte de gonfler avant de colorer. Glisser délicatement 2 à 3 kochuri dans l'huile en les tenant par les bords pour ne pas les déformer. Avec le dos de l'écumoire, appuyer très légèrement et en continu sur la surface de la kochuri — cette légère pression forcée fait gonfler la pâte comme un ballon en créant de la vapeur interne, technique similaire à la friture de la luchi bangladeshie. Retourner après 1 minute quand le dessous est doré pâle. Frire l'autre côté encore 1 minute jusqu'à une couleur dorée uniforme et une texture gonflée légèrement croustillante. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir chaud avec cholar dal — Les kochuri doivent être servies immédiatement, encore gonflées et croustillantes — elles retombent rapidement et la croûte ramollit en quelques minutes. Dresser sur un plateau avec un bol de cholar dal (dal de pois chiches cassés cuit avec noix de coco et épices) ou un aloo bhaji (pommes de terre sautées au curcuma) à côté. Sur les marchés d''hiver de Dhaka et de Sylhet, les koraisutir kochuri sont vendues dans des sachets en papier journal dès l''aube avec du dal dans un godet séparé — c''est le petit-déjeuner typique des mois de décembre à février quand les petits pois frais envahissent les marchés bangladeshis. Hors saison, la farce peut être préparée avec des petits pois surgelés mais la texture et le goût sont nettement inférieurs selon les connaisseurs.